【分析化学】红枣白兰地中挥发性风味成分及特征研究.pdfVIP

分类号： !S2互!：2 单位代码： l鲤昼互 密级： 公珏 学 号： 2Q!QQ互窆 红枣白兰地中挥发性风味成分及特征 研究 flavor andcharacteristicsin onvolatile Study compounds jujubebrandy 学位申请人： 彭松 指导教师： 锁然副教授 学科专业： 分析化学 学位类别： 理学硕士 授予单位： 河北农业大学 答辩日期： 二。一三年五月十八日 3 l愀剃Y238721 摘要 红枣白兰地是以红枣为原料，经发酵、蒸馏、陈酿而成，作为我国特有的白兰地 产品，具有悠久的生产历史。一直以来，有关红枣白兰地风味成分的研究报道很少， 而风味成分对红枣白兰地的感官特征有着极其重要的影响，因此，有必要对红枣白兰 地的风味物质进行分析。本课题以河北阜平地区生产的红枣白兰地为研究对象，通过 建立HS．SPME．GC／MS分析方法，对红枣白兰地中挥发性香气成分进行了分析；采 用气相色谱分析方法对红枣白兰地中甲醇、高级醇含量进行了测定；采用电子鼻技术 对不同厂家生产的不同酒龄红枣白兰地进行了分析。主要内容如下： 1．建立了一种快速、简便、对环境无污染的红枣白兰地中挥发性成分的分析方 法，即HS．SPME。GC／MS法。经过优化的SPME萃取条件：50／30 gmDVB／Car／PDMS min。色谱 萃取头、萃取体积8mL、萃取时间40min、萃取温度40℃和解吸时间5 条件：进样口温度240℃；升温程序：初始温度50℃保持2min，以3℃／min升至80℃， 再以5C／min升至230℃，保持6min；载气为氦气，流速1ml／min，分流比5：1。质 谱条件：离子源温度230℃；传输线温度250℃；四级杆温度150℃；E1电离源，电 子能量70eV；溶剂延迟：5 性成分进行了定性及归一化定量，结果表明，在所测红枣白兰地中共鉴定出挥发性化 合物47种，包括酯类、醇类、醛类、呋喃类、芳香族类、缩醛类、萜烯类等；其中 酯类化合物是红枣白兰地中物质种类最多，物质相对含量最高的化学组分。癸酸乙酯、 乙酸乙酯、月桂酸乙酯、辛酸乙酯、己酸乙酯、庚酸乙酯、异戊醇、糠醛、苯甲醛和 苯甲酸乙酯在红枣白兰地中相对含量较高，构成了红枣白兰地的主要挥发性物质。 2．建立了毛细管气相色谱法测定红枣白兰地中甲醇、高级醇含量的分析方法。 min，然后 色谱条件：进样口温度：200℃；色谱柱升温程序：起始温度40℃，保持2 以5℃／min升温至80℃，再以20℃／min升温至220℃，保持10mira检测器温度：300℃； 氢气：30mL／min；空气：400mL／min；载气为氮气；流速O．5mL／mim分流I：1二100：1； 进样量1“L。采用此方法建立了甲醇、高级醇的工作曲线，其相关系数范围为 0．9969-0．9995；检出限为0．002—0．095 快速、准确、灵敏度高。结果表明：在所测红枣白兰地中甲醇含量一般在1．403～5．744 mg／mL之间，均超过国家关于蒸馏