吃的幸运（十）：空心煎堆.pdfVIP

维普资讯 在 1989年 1月重庆 出版社给我 出版 的 《食之乐》一书 中，我 时就喜欢用空心煎堆作礼品．一筐装 在写 “由健子手到尚食令 ”文时 ，引用 了唐 ·卢言 的 《卢 氏杂说》 上两三个 就满满 的了。” 所记的一则唐代技艺高超 的面点师故事 。故事讲的是唐代的一 见过吃过空心煎堆后 ，我一直在 位制作储子 的高手 ，靠他精湛 的厨艺晋升为管理宫廷膳食的正 琢磨 ，这空心煎堆是怎么像吹气球一 五品宫廷尚食令。那么这 谜子是什么食 品呢?广东老朋友李秀 样膨胀放大的，而且外形还那么圆，圆 松认为，广东的煎堆就是唐代髓子 的遗存 ，储与堆 同音 ，其形状 得来像唐代的储子般 “抛 台盘上 ，旋转 和风味也大致相 同。 不定”?对此 ．我这个理化知识浅薄的 当今 ．广东的煎堆都是油炸的有馅圆球形状饼 。广东有句 人怕是想不明 白。后来 ，在 《四川烹饪 俗语 叫 “年晚煎堆 ，人有我有”，足见人们对煎堆 的深情 。民间过 高等专科学校学报》上 ，我看到 了女教 春节之时．煎堆是必备之 品．而且还被用来互相馈赠。 授钟志惠的 “走俏球形 点”一文 ．方才 1992年8月，海南省举办烹饪文化研讨会 ，我幸运地受邀参 明白其原理在于 “主要依靠原料恰 当 加。当时，海南省从广东省划 出来还没几年 ．外地人 只知道广东 的配 比和对粉 团调制工艺及成熟的正 菜称之为粤菜 ，其主体是 由广州菜、潮州菜 、客家菜构成 的，而 确掌握”。钟女士说 “从原料选择看 ，糯 对海南有些什么著名 的菜点就不怎么清楚了。那一次我是在文 米粉 的用量越高 ，制 品的膨胀力越大。 昌县金蜜圆鸡饭店吃到空心煎堆 的。 因为糯米粉 中所含支链淀粉糊化 时 ， 在海南 ，民间将空心煎堆称之为珍袋 ，之所 以要这么叫，确 具有较强 的吸水力和膨胀力 。从粉 团 实是因为它与众不 同，成品个头大，大到和足球 的体积差不多。 调制工艺看 ，空心煎堆粉团使用 了部分熟面 团，其膨胀程度较 因为是第一次见到 ，所 以我特别留心地观赏 了制作 的全过程 。 大。通过粉 团调制 ，粉料中的部分淀粉发生糊化 ，产生胶粘性 。 在 “南岛风情饮食掇拾”文中，我将所记发表在新加坡 《美食家》 这些糊化的淀粉是空心球膨胀 的基础 ．犹如气体未吹起来之前 杂志上 ：“在海南文 昌县金蜜圆鸡饭店 ．我们看到了一种似足球 的塑胶皮 。”谈到制作加热对空心煎堆膨化的作用 ，钟女士说 ： 般大的无馅空心煎堆 ，其制作技艺之精 ，令人叹为观止。空心煎 “当生坯进行油炸时 ．粉团中未糊化 的淀粉受热吸水膨胀 ，淀粉 堆是 由一位六十多岁的老人制作给我们看 的。他虽年迈 ，可在 体积急剧增大，糊化的淀粉具有粘柔 的弹韧性 ，成为空心球膨 灶边的动作很利索 。一个煎堆就用 了半斤糯米 。其工艺流程大 胀 的塑性外皮 。随着加热的进行 ，粉 团调制时混入 的空气 、水分 致是：先将糯米磨浆 ，沉淀后去水并让其发酵 ，稍干后取 出来在 蒸发产生的蒸气和疏松剂分解而引起 的气体膨胀 ，促使其内部 案板上揉和 ，压扁成饼形后 ，再用手擀并提起成碗状 ，随后细心 的压力增加 ，生坯逐渐膨胀 ，如 同吹气球一般 。随着温度 的升 地收碗 口令其成小圆球形 ．最后均匀地粘上 白芝麻 。将球形坯 高，制品的外皮逐渐变硬 ，形态 固定，色泽金黄。”钟女士还谈到 入锅炸三次 。炸第一和第二次时 ，锅 中油温 120％～150℃，第三次 了油炸时如何控制油温 ．粉 团中熟粉 的比例、糖在粉团中量的 时，油温210％～240℃。每炸一次，煎堆就膨胀大一些，炸第三次 控制 ．粉 团的软硬对球体膨胀程度的影响等制作技术 的掌