关于肉品中“挥发性盐基氮”标准的探讨.pdfVIP

质量 ·标准 ·卫生 ·安全 t旬妻·工业 维普资讯 2008年第 5期 MEAT INDUSTRY 总第325期 关于肉品中 “挥发性盐基氮”标准的探讨 胡建龙 北京华都集团华裕食品有限公司品控研发部 北京 101209 2007年，我们按照 《速冻食品生产许可证审查 NY／T330—1997{肉用仔鸡加丁技术规程》也规定： 细则要求》，对我公司的核心产品速食三黄鸡进行生 一 级鸡肉鲜度 “挥发性盐基氮≤15rag／100g”，二级鸡 产许可证的申办T作 但是在 申请材料准备过程 肉鲜度 “挥发性盐基氮 ≤25mg／100g”。GB2707— 中，我们发现细则中要求执行的 《速冻调制食品》标 2005《鲜(冻)畜肉卫生标准产品》规定 “挥发性盐基 准里 “挥发性盐基氮”指标不太合理，我们产品有时 氮≤15Illg／100g”，GB9959．2—2002《分割鲜、冻猪 不能达到 ，现在提 来与大家探讨 。 瘦 肉卫 生 标 准 产 品》规 定 “挥 发 性 盐 基 氮 ~ 为了更好 的说明这一 问题 ，首先解释一下什么 20mg／100g”，大家试想一下，原料肉的 “挥发性盐 是 “挥发性盐基氮”。 “挥发性盐基氮”是指动物性 基氮”在 15—25mg／100g之间，生产的肉制品 “挥发 食品由于酶和细菌的作用，在腐败过程中，蛋 白质发 性盐基氮”怎么能 ≤10rag／100g呢?SB／T10294— 生分解而产生氨以及胺类等碱性含氮物质。这些物 1998《腌猪肉》规定一级品 “挥发性盐基氮≤20rag／ 质在碱性环境 中具有挥发性，故称为挥发性盐基氮， 100g”，二级品 “挥发性盐基氮~45mg／100g”。我们 这一指标主要测定肉品的新鲜度 ，肉品越新鲜，挥发 认为制定的标准较为合理，也符合实际情况。GB 性盐基氮数值越低。SB／T10379((速冻调制食品》规 2730—2005《腌腊 肉制品卫生标准》根本就不规定 定 “挥发性盐基氮≤10rag／100g”。我们在实际工中 “挥发性盐基氮”这一指标，不知道这又作何解释。 作发现这一指标定的太高，理由说明如下。 既然速冻食品包括速冻腌腊制品，那么在申证时生 首先，我们 的 “速 食鸡 产 品”原料 执行 GB 产厂家又如何能保证产品符合标准≤lOmg／100g l6869《鲜、冻禽产 品》，其 中规 定 “挥发性盐基氮 呢?制定 自己的企业标准吧，“挥发性盐基氮”标准 ≤15mg／100g”，原料再经过 “浸泡消毒、低温浸泡腌 又不能高于同家标准和行业标准，企业遇到此类问 制24h、包装、速冻等工艺”后，此产品的 “挥发性盐 题就会变得无所适从 。 基氮”指标势必会得到升高，根据我们产品检验报 由此不难看出，SB／T10379《速冻调制食品》规 告，“挥发性盐基氮”在 12～15mg／100g之间 SB／T 定 “挥发性盐基氮≤10rag／100g”。对大多企业来说 10379—2004((速冻调制食品》中规定 “挥发性盐基氮 过于苛刻，河南某著名速冻企业老总就说过，产品标 ≤lOmg／100g”的指标则无法达到。换言之，让食品 准过于严格 ，使包括他们这样企业在内的有规模速 企业用低指标的原料去做出高指标的产品，达到的 冻食品企业产品合格率仅有 50％左右。那么大多数 难度可想而知 ，据了解 ，北京某著名的鸡 肉出口加工 的中小企业产品合格率能有多少呢? 企业生产的产品有时都无法达到。如果强制执行这