专题1 传统发酵技术的应用专 题整合.pptVIP

* 网 络 构 建 解 密 高 考 * 网 络 构 建 解 密 高 考 专题1 传统发酵技术的应用专 题 整 合 与传统发酵技术有关的几种微生物比较 微生物 结　构 代　谢 适宜条件 生　殖 应用 酵母菌 真核 细胞 兼性厌 氧型　 温度18～25 ℃ pH 4.0～5.8　　 孢子生殖 出芽生殖 果酒 发酵 醋酸菌 原核 细胞 异养需 氧型　 温度30～35 ℃ pH 5.4～6.3　　 二分裂 生殖　 果醋 发酵 主要为 毛霉 真核 细胞 异养需 氧型　 温度15～18 ℃ 孢子生殖 腐乳 发酵 乳酸菌 原核 细胞 异养厌 氧型　 室温 二分裂 生殖　 泡菜 发酵 1．果酒、果醋的制作 从醋酸菌和酵母菌的代谢类型、生存条件及两者在代谢上的联系等角度去理解果酒和果醋的制作原理；从材料的选择和处理、发酵液和发酵用具清洁度的保持、发酵条件的控制等角度综合理解果酒和果醋的制作过程；从微生物的数目、代谢产物产量、产品的色泽口味、装置内发生的能用肉眼观察到的变化及用设置对照实验的方法等角度对果酒和果醋制作结果进行分析和评价。 果酒、果醋、腐乳和泡菜制作过程中几个 方法上的问题分析 2．腐乳的制作 注意传统方法在腐乳制作过程中的应用及其原理，如腌制腐乳的过程中要加盐，加盐可以抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质；在初期也可以析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，在后期制作过程中