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第一章 拌、炝、腌 拌、炝、腌均属制作凉菜常用的主要方法。凉菜各地的名称不同，又称冷荤、冷盘、冷拼、冷菜、冷碟、冷盆等。凉菜是指热制吃或冷制吃的菜肴。凉菜具有用料广泛，菜品丰富，味型多样，色泽鲜艳，质感脆嫩，造型美观等特点，在筵席和便餐中都占有极其重要的地位。凉菜在色、香、味、形、质、养及卫生等方面，都有着很高的要求。 §1-1拌 拌是指将生料或凉的熟料，加工成丝、条、片、丁等形状，用各种调味品拌制均匀成菜的一种冷菜制作方法。拌制菜肴中的荤料，大都要经过煮或汤（汆）等，晾凉后刀工处理拌制，但也可采用热拌而吃，如拌肚丝、拌虾片等。除用熟料拌制外，也可用生料拌制。制作生料菜肴时，需要整料用沸水或消毒水洗净消毒后在使用。拌菜所用的调味品较多，一般以酱油、醋、精盐、味精、芝麻油、等；也有的是根据口味需要，用蒜茸、姜汁（末）辣椒粉（油）、花椒粉、芥末酱（油）芝麻酱、白糖等调味品。 在本章中你将学习到： 用拌的方法制作的各种菜肴，如蒜泥拌黄瓜、生拌鱼片、熟拌肚丝、温拌蒜泥白肉等。 原料：选用适用于拌的原料，如生拌：黄瓜、番茄、莴笋、新鲜鳜鱼、活虾等。熟拌如家禽畜肉类，肝、肚、心等作为原料。 刀工：要加工均匀一致，整齐划一。 加工：熟拌的熟处理时无论是焯水还是煮制、滑油都要掌握好成熟度及口感要求。 调料：生拌要选用一些有杀菌作用的调味品，如醋、蒜、酒等。 刀工均匀一致、注意形状。 生料要消毒洗净，荤菜熟处理要恰当，有些原料焯水要达到要求卫生。 投入调料要准确适宜，拌制均匀。 生拌 生拌 指菜肴的主辅原料均没有经过加热处理，只是腌制或生料直接拌制的方式。生料拌制的菜肴具有清香嫩脆，味鲜美的特点。适用于质地鲜嫩，动植物性原料黄瓜、莴笋、萝卜、三纹鱼、鱼片等原料。生料直接拌制菜肴，要特别讲究刀工、卫生、装盘，拌好及时食用。 材 料 主料： 嫩黄瓜 250g 辅料： 蒜 20g 酱油 5g 米醋 25g 精盐 5g 味精 0.5g 香油 10g 工 艺 流 程 刀工成型：将黄瓜洗净（消毒）、去皮去瓜瓤切成5cm X 1cm的条状。 关键点：刀工成形要求长短相等，粗细一致，蒜用刀拍成茸，也可工加成兰花刀形，劈柴块等形状。 制 拌：将黄瓜条放入盛器，加入调味品拌制均匀。 装 盘：用筷子将拌制好的菜肴整齐的码放在盘中即成。 成品特点： 咸酸味浓，脆嫩爽口，营养开胃，凉拌佳肴。 用此方法将主料或调味变化后，可以制作拌蒜泥莴笋、生拌三丝、拌麻酱黄瓜等。 1制作生拌菜肴时为什么要求刀工、卫生方面很严格？ 2为什么在制作凉拌菜肴一般都选用醋、蒜等一些调料？ 材 料 主料： 活鱖鱼1条重约750g 辅配料： 鲜清汤 20g 调料： 酱油 30g 香醋 15g 精盐 5g 料酒 15g 味精 3g 香油 10g 白糊椒粉 5g 麻油 20g 工 艺 流 程 刀工成型：将鳜鱼宰杀去鳞去鳃取出内脏，洗涤干净，（初加工处理）香菜摘洗干净，切成3.5cm 段备用。将鳜鱼剔骨去皮取肉，放入清水中稍泡几分钟，捞出沥干水份，片成长5cm宽2cm厚0.25cm的薄片，置入容器中，加入精盐1g、料酒15g略腌。 关键点：鱼骨、刺要剔净，刀工成形大小一致厚薄均匀。 拌 制：取调料碗一个，放入辣酱油、鲜汤、香醋、精盐、味精、白胡椒粉、麻油调匀成多味鲜汁。 装 盘：将鱼片摆成蝴蝶形状放在盘子上，上桌时，带上鲜汁即可 成品特点： 鱼肉鲜嫩，清爽利口，味道醇美，风味独特。 用此方法或调料变化后同样可制作生拌草鱼丝、生拌虾片、芥末鱼片等菜肴。 制作此菜肴为什么必需选用活鱼？ 操作中动作为何要求快捷？ 谈谈鱼片应顺纤维片还是逆纤维片？ 二、 熟 拌 熟拌是指主辅料经过加热成熟（或熟食原料质地和菜肴质感的要求而定断、熟透、软熟等层次），冷凉后经刀工处理成片、条、丝形状在进行调味拌制的一种制作方法。 材 料 主料： 生猪肚500g 调辅料： 香菜50g 调料： 精盐5g、 料酒15g、 白胡椒粉10g、 味精3g、 香醋10g、 麻油10g、 辣椒油20g、 芫茴10g、 葱白10g、 姜10g 工 艺 流 程 刀工制作：先将生猪肚用盐、碱反复搓洗后用清水洗涤干净，放入清水锅中，放芫茴、葱姜（洗净拍松），上火煮后加入精盐、料酒至猪肚成熟，离火浸泡，使其入味。 关键点：将猪肚捞出沥净汤汁，切成5cm长的丝状，香菜洗净切2.5cm段，放在盘中铺底，肚丝放入盛器中。 拌 制：加入精盐、香醋、白糊椒粉、味精、辣椒油、麻油拌匀，装入香菜的盘中即可。 关键点：煮制猪肚时要掌握火候，不可过烂，口感脆嫩为佳，刀工要均匀一致。 成品特点： 色泽鲜艳，味道鲜浓，口感脆