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公共营养师培训 选用教材： 刘志皋主编，食品营养学（第二版），中国轻工业出版社， 主要教学参考书 1、易美华编，食品营养与健康，中国轻工业出版社， 2、每日允许摄入量，中国营养学会，中国轻工业出版社， 3、何志谦主编，人类营养学，人民卫生出版社， 4、劳动和社会保障部教育培训中心等，营养配餐员， 5、国资委全国饮食发展与服务中心，营养师 6、于守洋主编，中国保健食品研究进展，中国人民卫生出版社， 第一章 绪论第一节 食品营养学发展概况 一、古代朴素的食品营养学说 五千年以前， 人类从外界获取一定的食物用于维持自己的生命和从事各种活动 埃及长老，选取某些食物作为药方，用以维护自己的身体健康  希腊、罗马学者强调食品在维持健康中的作用 两千多年前，中国的“药食同源”——《黄帝内经·素问》，“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充” 二、现代营养学 Antoine Laurent Lavoisier（1743-1794）开创了呼吸（氧化）过程的性质并设计了量热器  19世纪与二十世纪初，发现并研究各类营养素  随着生物化学、分子生物学、化学、医学、营养学家、食品科学家共同努力，开创了现代食品营养学  现代食品营养学（营养素的作用、不饱和脂肪酸功能与抗氧化、心血管疾病与癌症等研究）  食品加工业的发展与带来的营养、安全问题  合理营养、促进健康与防病 三、营养学研究方法 1. 营养流行病学的方法 应用营养调查和疾病的发病率或死亡率进行相关的分析, 分析各种营养素与疾病发生的关系；应用病例对照研究, 分析各种营养素对疾病的相对危险度；应用血清库的储存血清对疾病发生进行前瞻性研究；应用实验流行病学, 用某些营养素对疾病进行干预性研究等。 2. 临床研究的方法 从临床的指标研究患者的营养状态, 患病后的生化代谢指标的变化, 调整患者的营养状态, 调整人体营养素平衡, 改善患者的功能, 研究其对患者治疗和康复的作用。 3. 动物实验的方法 应用动物制造模型, 观察疾病对病理生理, 生化的变化以及营养素对疾病的预防和治疗的作用。 4. 分子生物学的方法 从分子生物学的水平, 研究营养素对疾病的发生和治疗的机制。（生物标记） 四、营养学及其内容 营养学是研究人体营养过程、需要和来源, 以及营养与健康关系的科学。营养学现已经形成具有几个分支的一门学科, 主要包括人类营养学、临床营养学、公共营养学、预防营养学、食品营养学等方面。 1、人类营养学 主要是研究营养素以及人体在不同生理状态下和特殊环境下的营养过程的营养需要。 2、临床营养学 (医学营养学 ) 主要是研究营养与疾病的关系, 人体在病理状态下的营养需要以及如何满足这种需要。调整这些营养素的供应,调整人体的生理功能, 促进疾病的治疗和康复。 3、公共营养学 主要是研究社区人群的营养状态与需求, 食物的生产、供应、分配和社会保障体系。 4、预防营养学 主要是研究膳食营养与疾病, 尤其是与非传染性慢性疾病的发生、发展与预防的关系,虽然目前尚未形成完整的体系, 但其重要性日益被认识,学科内容在不断发展。 5、食品营养学 研究食品（饮食、加工食品、保健食品）和人体健康关系的一门科学，如各类食品的营养、平衡膳食等。 第二节 食品营养学的研究内容 食品营养学是研究食品和人体健康关系的一门科学。使人们在最经济的情况下，获得最合理的营养。 主要内容： 1、食品的营养成分及其检测； 2、人体对食品的摄取、消化、吸收、代谢和排泄； 3、营养素的作用机制和它们之间的关系； 普通营养学 4、营养与膳食问题； 5、营养与疾病防治； 6、食品加工对营养素的影响。 新的领域： 防病、保健的功能食品 第三节 我国食品营养情况 一、我国食品生产加工概况 跃居工业行业中的第一位，2007年餐饮零售12352亿元，食品工业总产值27000亿元。 但转化率较低：粮食加工约45%，水果5%、蔬菜1%；肉类3%~4%；水产品30%；总的说来，农产品加工转化率为30%；而发达国家为80%以上； 发达国家农产品的产值一般为农业产值的2~3倍，而我国只为85%。 今后三年：农产品要提高到55%以上。 为此，进一步优化加工食品的结构和质量，尤其改善食品的营养质量，满足不同需求。 二、我国的营养状况 1、2005年我国内地城镇居民主要食品消耗