营养食谱的编制.pptVIP

第3章 膳食指导和评估 膳食制定的依据： 1、依据营养素的摄入量。 2、依据DRIs中的4项内容。 3、依据个人需要的能量大小确定。 4、食谱的编制以及设计根据食物交换份和计算。 单元1确定成人的营养需要 1、成年人的能量和营养素的需要能量的需要，因个年龄和胜利的不同而不同。 2、蛋白质：正常成年人1.2g/kg,蛋白质产能约占10-15%。 3、脂肪：在能量中占25-30%。 4、碳水化合物：占55-60%，膳食纤维每天摄入量为 20-30克。 5、矿物质比较恒定，只有铁的摄入女性较高。 6、维生素按照标准人2400千卡计，硫胺素、核黄素为0.5mg,5mg,我国维生素A的来源主要胡萝卜素。 2 确定膳食目标的原则和方法 1、直接查表法：查营养素参考摄入量表（在《中国食物成分表》中有） 2、计算方法：根据劳动强度和标准体重计算。 3、膳食评价的方法和意义 1、确定适宜的营养素摄入目标。 2、评价食谱中各种营养素是否达标（少？多？等！） 3、满足所设计的食谱中营养素的量达到或基本达到要求，允许在10±%。 4、达到要求就可以保证所要设计的食谱是否符合该人的正常生理需要。 4、确定成人食物用量的方法 根据成人膳食营养目标和膳食宝塔食物类别和数量查找！但是每种食物所提供的各种营养素必须满足所需要的营养素目标。 5、劳动分级 1）轻体力劳动（坐/站=3：1定义、举例） 2）中体力劳动（坐/特殊=2：3定义 举例） 3）重体力劳动（坐？特殊=1：3定义 举例） 成人每日能量供给估计表（kcail/kg标体） 能力要求（营养素的计算） 1、询问基本情况。 2、测量身高等。 3、估计BMI（正常、偏高、消瘦）。 4、计算能量需要。 5、计算三大营养素。 6、矿物质和维生素在表中查到。 成人能量以及营养素计算流程图 学习单元2 食物类别的识别 能 力 要 求 食物蛋白掌握食物类别的辨别。 质的识别。 事物脂肪的识别。 碳水化合物的识别。 能量的识别。 维生素的识别。 学习单元3 成年人食物选择和用量计算 成人一周食物共给原则:主食粗细搭配，菜肴品种多样，餐餐有荤，顿顿有绿，平衡膳食勤调配。 1.各类食物的营养特点 2.食物的选择 能力要求 1.鼓励摄入的食物 2.限制摄入的食物 3.平衡膳食 4.确定一日食物种类和数量 第二节食谱编制 食谱：一种泛指食物调配和烹饪方法的总汇（食物调配和烹饪方法，菜单）。 另一种专指膳食调配计划，即每日每餐主食和菜肴的名称与数量 单元1 确定成人主食的量 主食：粮食 1、了解碳水化合物的性质。 2、在产能中的比例55-65%。 3、计算方法： 碳水化合物供能=成人能量膳食营养目标×60% 碳水化合物量=碳水化合物供能÷4 主食需要=食物中的碳水化合物含量×碳水化合物重量 4、不同谷类、薯类的营养特点： 谷类：脂肪含量，矿物质，维生素，淀粉。 5、主食的相互搭配（品种多样化）。 指定成年人中餐食谱 一名男性教师，年龄35岁，身高175公分，体重80公斤，给出中餐的食谱名称，如何计算出其它食物的用量？ 能力要求 查表计算 一下： 一个男性，年龄30岁，工作类别是电工，身高175公分，体重是80公斤，假如只选择主食大米，求主食的量是多少？ 单元2 确定成人副食用量 1、副食的概念。 2、高低蛋白质食物的概念。 3、高低脂肪食物概念。 4、几点要求： a、保证营养平衡。 b、事物多样 、卫生。 c、三餐合理分配。 d、注意口感。 e、兼顾经济，权衡营养价值。 成人一日副食用量计算 品种：5大类，3种主食类食物，3种动物类食物，6种以上的蔬菜，2种以上的水果，2种大豆制品，2种植物油。 副食搭配：荤素搭配，动物食物要全面，热与凉，干与稀，菜与汤，暴炒有红焖等搭配。 副食用量（净菜500克左右） 油和盐。（量是多少？） 能 力 要 求 计算：一青年男性30岁，为公司职员，身高175cm,体重80kg。劳动分级是轻体力劳动。膳食能量是2100千卡，主食400克大米，请计算出蛋白质，副食（计划用猪里脊肉），烹调用油，以及营养素的差距。如何把营养素调理正常？ 单元3成人一餐 食谱的编制 1.餐次分配3：4：3。 2.编制食谱的要求和注意事项。 确定就餐方式和类型。 选则食物品种。 平衡膳食。 核定和矫正营养目标。 核定饭菜用量。 食谱形成。 食谱的格式。 制定食谱步骤