复合磷酸盐对鸡肉制品质构特性的影响研究.pdfVIP

2010年第 2期 凌工业 ◆．．产品开发 MEATINDUSTRY ’ ’’… ． 试验研…究．．’． 总第 346期 复合磷酸盐对鸡 肉制品质构特性的影响研究 郝 娟 丁 武 西北农林科技大学食品科学与工程学院 陕西杨凌 712100 摘 要 主要研究了焦磷酸钠 (SAP)、三聚磷酸钠 (STP)、六偏磷酸钠 (HMP)三种盐复合后对鸡肉制品质构特 性及蒸煮得率和色泽的影响。结果表明：当复合磷酸盐的配比为2：3：1(SAP：STP：HMP)，添加量为0．30％时， 鸡肉制品的硬度、弹性、粘着性、咀嚼性、回复性、蒸煮得率及颜色亮度 (L )值均较好。影响鸡肉制品质构特性的主 次顺序为STPSAPHMP。 关键词 复合磷酸盐 鸡肉制品 质构特性 蒸煮得率 Studyoneffectsofcompoundphosphateon texturecharacteristic