山东酱历史起源研究.pdfVIP

一 农 史 与 农 山东酱历史起源研究 业 文 化 研 口于 林 陈义伦 吴 澎 李洪涛2 究 [内容提要]历史上 “醢”、“酱”的最初出现，有其 自身的历史逻辑和必须具备的历史条件。研究“醢”、“酱”的历史 起源，必须通过史籍和考古资料考察探 明下列历史条件因素：制作 “醢”、“酱”必需的盛器、盐、动植物产品原料、大 豆、小麦、“制曲”和发酵技术等，这些因素既是 “醢”、“酱”开始出现的客观条件，也是历史证据。考察表明，山东地 区特别是临淄是我国酱及酱油的起源地之一，是重要源头，历史悠久，醢、酱出现应有8000多年 的历史，“以豆合面 而为之”的酱及酱油出现应有4000多年的历史，酱油形成独立的生产工艺应有2100年的历史。贾思勰 《齐民要 术》是山东以及临淄地区酱文化历史文化丰厚的重要标志。 [关键词]酱；酱油；历史起源；山东酱文化；临淄 [中图分类号]K207 [文献标识码]A [文章编号]1008—8091(2014)02—0006—04 一 、 研究酱起源的逻辑分析方法 中国的酱的含义，与它的生产工艺历史发展相关联，主要有两个：一是 由动植物捣碎制成的糊状食品或调味品；二是以大豆或麦面、米、蚕豆等发 酵而成的调味品。所以中国的酱，广义上泛指一切以发酵工艺制作和虽非 发酵而呈糊状的调味品；狭义上指以大豆为主要原料，制曲，经酶变、加盐等 基本工艺制成的发酵食品。 最初的酱是史前人类因贮藏而发酵成风味的食品，是史前人类食品贮 藏过程中的意外收获。三代时期的酱称作醢，是包括各种动物性原料和许 多植物性原料的咸、酸类食品的统称，是风味副食品、调味品。醢类食品的 突出工艺特征是发酵和通常有酒的参与。汉代以后直至近代，酱是以大豆 为主要原料制曲，经酶变、加盐等基本工艺制成的发酵食品，大豆、小麦以及 其他植物性原料是中国酱的原料特征，发酵工艺和风味是其本质特征，因 此，酱给人们的直感是由大豆以及其他几种比较单纯的植物性原料发酵制 成。 历史上 “醢”、“酱”的最初出现，也就是 “醢”、“酱”的起源和发展，有其 二 自身的历史逻辑和必须具备的历史条件。 o ● — _ 首先，“醢”、“酱”的最初出现是基于食物保藏的目的。先民最早制作 四 亟 的 “醢”、“酱”，可能是简单的盐渍，后来发现这种简单的盐渍有时会出现发 第 二 期 【收稿 日期】2014—05—09 总 【作者单位】1．山东农业大学食品科学与工程学院，山东 泰安，271018；2．山东巧媳妇食品集团有限公司，山东 淄 第 六 博，255000 ●— — 【作者简介】于 林(1959一 )，男，山东农业大学食品科学与工程学院党委书记、研究员，研究方向：企业文化建设； 期 李洪涛(1960一 )，男，山东巧媳妇食品集团有限公司董事长，高级工程师，研究方向：企业经营管理。 6 ■ 农 酵现象，这种发酵现象多次重复，人们逐步掌握