我国大豆蛋白在食品加工中的应用及展望.pdfVIP

2010年第35卷第1期 粮 食 加 工 83 我国大豆蛋 白在食品加工中的应用及展望 冰 李默馨 ，王 玉 ，李振岚，王俊国 ，于殿宇 (1．东北农业大学食品学院，哈尔滨 150030；2．吉林工商学院，长春 130062) 摘 要 ：论述 了我 国大豆蛋 白粉、大豆浓缩蛋 白和大豆分离蛋 白的生产方法、产品质量及产品特点，分析 了大豆 蛋 白各种功能特性及 在我 国食 品加 工中的应 用．对我国 目前 各种 大豆蛋 白产品的生产现状和开发前景进行 了探讨 。 脱脂大豆粉 和分离蛋 白的工艺已经成熟 。醇法大豆浓缩蛋 白技术 的应 用研 究和生产正在成为发展 方向。 关键词 ：大豆蛋 白；大豆浓缩蛋 白；醇法 ；改性技 术 ；功能性 中图分类号：TS214 文献标志码 ：B 文章编号：1007-6395(2010)01-0083—04 随着人们膳食结构的改善 ，世界各 国大豆蛋白 1．1．2 产品特点 产品的需求量在不断增长。据报道 ，全球生产含有 脱脂大豆粉可 以作为生产大豆分离蛋 白、大豆 大豆蛋 白的食 品已超过 1．2万种 ，在美国有 2500 浓缩蛋 白的原料 ，也可以单独作为食品配料用于食 种食 品添加 了大豆蛋 白质 ，而我国大豆蛋 白食 品种 品加工业3『】。大豆蛋 白粉添加在谷类制品中最为理 类只有 100个左右。大豆中蛋 白质含量约为 38％， 想 ．但长期以来 ，我国的大豆蛋 白粉作为一种天然廉 氨基酸种类齐全 ，内含人体所必需的各种氨基酸 ，是 价的食品配料没有引起人们足够 的重视 ．市场开发 植物性的完全蛋 白质 ，且大豆蛋 白有显著 的降低血 程度不够 。在欧美 国家大豆蛋白粉主要有两种 ：一种 胆固醇特性 ，美 国FDA证实长期食用大豆蛋 白可降 是脱腥蛋 白粉 ，也称低活性蛋 白粉 ，主要用于肉制品 低冠心病的发生率Ⅲ。蛋 白质不仅是食 品中的重要 和冷饮制品中；另一种是未脱腥蛋白粉，也称高活性 营养成分，且其功能性质对一些食品的品质有着决 蛋白粉 ，主要用于谷类制品中。 定性的作用翻。大豆蛋 白作为一种食品添加剂 ，不仅 大豆蛋白粉有一定的豆腥味，主要来源于大豆 可以补充人体所需的必需氨基酸 ，而且具有 良好 的 中的酶类物质 ，如脂肪氧化酶 、尿素酶等 。这是 由 功能特性如起泡性 、乳化性和凝胶性等，因此可 明显 于大豆蛋 白粉在生产过程中，受热温度小于 80℃， 改善食品的 口感 、增加食 品的弹性 、持油性和持水 因此酶类变性很小 ，但其水溶解性很高。而添加了大 性 、提高食品的储存性能等。目前 ，国内大豆蛋 白企 豆蛋 白粉的谷类制品往往没有豆腥味，这是由于谷 业生产的产品主要有 ：脱脂大豆蛋白粉、大豆浓缩蛋 类制 品在二次加工 中的温度一般 比较高 ，足以使大 白和大豆分离蛋白等 。 豆中的胰蛋白酶抑制素和凝血素灭活 ，因而去除了 大豆蛋 白粉的豆腥味。 1 主要大豆蛋 白产品及其应用 1．1．3 应用 1．1大豆蛋 白粉 (1)在面包 中的应用 大豆蛋 白的酶活性对面 1．1．1大豆蛋 白粉质量指标 粉有增 白作用 ，可以取代化学增 白剂 ；另外 ，面包在 大豆蛋 白粉是指大豆经脱皮 、浸 出后生产 的低 储存销售过程 中，容易老化变硬 ，失去其特有的疏松 变性脱脂豆粕再经粉碎后 。通过 100目筛后得到 的 柔 软感 ，如果预先在面