明胶-结冷胶复配体系研究及其在即食海参产品中应用与研究.pdfVIP

明胶一结冷胶复配体系的研究及其在即食海参产品中的应用 研究 摘要 本论文采用TPA(textureanalysis)方法分析了一种以明胶为主体的 profile 明胶．结冷胶复配体系的凝胶特性；采用动态流变学方法测定分析了结冷胶对明 胶．结冷胶复配体系凝固温度和熔化温度的影响；研制了一种以明胶．结冷胶复配 体系为凝胶剂的即食海参冻产品，通过感官评定、质构分析、蛋白质变化测定及 组织切片方法对其在25。C下贮藏时海参的品质变化进行了分析，探讨了明胶一结 冷胶复配体系对海参贮藏品质的影响。 对明胶．结冷胶复配体系凝胶研究表明，随着结冷胶浓度的增大，复配胶硬 度上升，脆性增大而弹性则没有明显变化，复配胶内聚性则随结冷胶浓度的增大 先上下降而后上升。进一步研究氯化钠对复配胶质构的影响发现，随着钠离子浓 度的增大，弹性有小幅上升，脆性下降，内聚性先增大后减小。复配胶的硬度则 先增大，当钠离子浓度为150mM时复配胶硬度达到最大，随着钠离子浓度继续 增大复配胶的硬度则后开始下降。向复配胶中添加少量的蔗糖(O．20％)会改善 复配胶质构的硬度，弹性，脆性，内聚性。