四节 蛋白质课件.pptVIP

* 一、蛋白质 1、存在 动物：肌肉、皮肤、血液、毛发等 植物：各种植物器官 酶 2、分子量大 组成元素：C、H、O、N、S 等 由20种氨基酸通过脱水而成为一个高分子化合物 分子量很大，一般在几万到几千万 3、结构 存在多个肽键链 存在多个肽键链 O “—C—NH—” 呈空间（立体）结构 不同的氨基酸可以组成不同的蛋白质，不同结构、数目的氨基酸组成的蛋白质有着不同的生理功能 含N量一般为15~18%，含S量一般为0.3~2.5% 二、氨基酸 1、羧酸中氢原子被氨基（—NH2）取代而成氨基酸，而人体中 构成蛋白质的氨基酸都为a—氨基酸 2、常见氨基酸介绍 CH2—COOH NH2 CH3—CH—COOH NH2 CH2—CH—COOH NH2 O (4) HO—C—CH2—CH2—CH—COOH NH2 甘氨酸（氨基乙酸），最简单的氨基酸 丙氨酸（a—氨基丙酸） 苯丙氨酸（a—氨基—?—苯基丙酸） 谷氨酸（a—氨基戊二酸） CH3—CH—CH—COOH CH3 NH2 CH3—CH—CH2—CH—COOH CH3 NH2 缬氨酸 亮氨酸 3、氨基酸的性质 —— 可以同酸和碱反应 (1) 与酸反应 ：—NH2 + H + —NH3+ H2N—CH2—COOH + HCl CH2COOH NH3+ [ ] Cl— 盐酸甘氨酸 (2) 与碱反应 ：—COOH + OH — —COO— + H2O H2N—CH2—COOH + NaOH H2N—CH2—COONa + H2O 甘氨酸钠 4、肽键和形成肽键链 肽：一个分子的羧基和另一个分子的氨基经失水后形成缩合 的化合物 (2) 肽键 ： (3) 二肽 —— 二个氨基酸分子脱水而成 “ O H ” —C—N— O H H2N—CH2—C—OH + H—N—CH2—COOH O H CH2—C—N—CH2 + H2O NH2 COOH (4) 多肽 多个氨基酸分子缩去多个水形成多个肽键的化合物 三、蛋白质的性质 1、两性 —— 与酸和碱的反应 蛋白质有两头：H2N—…………—COOH 3、盐析 ：蛋白质溶液中加入某些浓的盐溶液，使蛋白质凝聚而析出的过程。 盐析得到的沉淀在溶解后不影响其原性质，反应是可逆的， 多次盐析可分离和提纯蛋白质。 4、变性 ：蛋白质在受热、酸、碱、重金属盐、紫外线等的作用 下，发生不能恢复成原蛋白质性质的凝结。 2、水解 蛋白质 水 解 氨基酸 *