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食品质量与安全管理复习题 质量：反映实体满足明确和隐含需要的能力的特性的总和。 也称“品质”，一组固有特性满足要求的程度。 注1：术语“质量”可使用形容词如差、好或优秀来修饰。 注2：“固有的”（其反义是“赋予的”）就是指在某事或某物中本来就有的，尤其是那种永久的特性。 注3：要求可以是明确的，也可以是隐含的。 质量特性：指各种产品可以满足的不同需要，体现产品价值等基本属性。 食品质量体现在多个质量特性。 质量观：符合型质量观——符合设计要求和标准就是优质。主要考虑供方立场，较少考虑生产者和用户对产品质量的认识问题。 用户型质量观（适用性质量观）：以用户为中心，用户第一的思想。是市场经济发展较成熟和生产力高度发展的产物。代表：Juran,田口玄一。 产品质量形成的规律： 1. 朱兰质量螺旋模型：美国质量管理专家朱兰提出了一个质量螺旋模型。包括13个环节。 质量螺旋是一条螺旋式上升的曲线，该曲线把全过程中各质量职能按照逻辑顺序串联起来，用以表征产品质量形成的整个过程及其规律性，通常称之为朱兰质量螺旋。.朱兰质量螺旋反映了产品质量形成的客观规律，是质量管理的理论基础，对于现代质量管理的发展具有重大意义。 解释：1）产品的质量形成过程包括市场研究，产品开发、设计，制定产品规格、工艺，采购，仪器仪表及设备装置，生产，工序控制，产品检验、测试，销售及服务等共13个环节。各个环节之间相互依存，相互联系，相互促进。 2）产品质量形成的过程是一个不断上升，不断提高的过程。为了满足人们不断发展的需要，产品质量要不断改进，不断提高。 3）要完成产品质量形成的全过程，就必须将上述各个环节的品质管理活动落实到各个部门以及有关的人员，要对产品质量进行全过程的管理。 4）质量管理是一个社会系统工程，不仅涉及企业内各部门及员工，还涉及企业外的供应商、零售商、批发商以及用户等单位及个人。 5）质量管理是以人为主体的管理。朱兰螺旋曲线所揭示的各个环节的品质活动，都要依靠人去完成。人的因素在产品质量形成过程中起着十分重要的作用，品质管理应该提倡以人为主体的管理。此外，要使循环顺着螺旋曲线上升，必须依靠人力的推动，其中领导是关键，要依靠企业领导者做好计划、组织、控制、协调等工作，形成强大的合力去推动质量循环不断前进，不断上升，不断提高。 朱兰三部曲：质量计划、质量控制、质量改进 2. 戴明质量圆环：又称PDCA循环。 P（Plan）--计划。包括方针和目标的确定以及活动计划的制定； D（Do）--执行。执行就是具体运作，实现计划中的内容； C（Check）--检查。就是要总结执行计划的结果，分清哪些对与错，明确效果，找出问题； A（Action）--行动（或处理）。对总结检查的结果进行处理，成功的经验加以肯定，并予以标准化，或制定作业指导书，便于以后工作时遵循；对于失败的教训也要总结，以免重现。对于没有解决的问题，应提给下一个PDCA循环中去解决。 质量管理（QM）：又称“品质管理”，在质量方面指挥和控制组织的协调的活动。 包括质量方针、质量目标、质量控制、质量保证和质量改进。 质量方针：即一个组织的最高管理者正式发布的该组织总的质量宗旨和方向。 质量目标：即组织在质量方面所追求的目的。 质量体系：为实施质量管理所需的组织、程序、过程和资源。 两种形式：质量管理体系；质量保证体系 质量策划：即质量管理的一部分,致力于制定质量目标并规定必要的运行过程和相关资源以 实现质量目标。 质量控制（QC）：又称“品质控制”质量管理的一部分,致力于满足质量要求,即通过采取一 系列作业技术和活动对各个过程实施控制。 质量改进：为向本组织及其顾客提供增值效益，在整个组织范围内所采取的提高活动和过程的效果与效率的措施。质量改进是消除系统性的问题，对现有的质量水平在控制的基础上加以提高，使质量达到一个新水平、新高度。 质量保证：指为使人们确信某一产品、过程或服务的质量所必须的全部有计划有组织的活动。也可以说是为了提供信任表明实体能够满足质量要求，而在质量体系中实施并根据需要进行证实的全部有计划和有系统的活动。 全面质量管理：是为了能够在最经济的水平上并考虑到充分满足用户要求的条件下，进行市场研究、设计生产和服务，把企业的研制质量维持质量和提高质量的活动构成为整个的有效体系”。 特点： “三全一多”——①全员、全过程、全面的质量管 ②多方法的质量管理 食品质量：反映食品满足感官、营养和安全明确需要的和隐含需要的能力的特性之 总和。食品质量分为食品感官质量、