山药淀粉加工特性研究.pdfVIP

2011年3月 中国粮油学报 V01．26，No．3 oftheChineseCerealsand Mar．2011 第26卷第3期 Journal OilsAssociation 山药淀粉加工特性研究 杜双奎 周丽卿 于修烛 李志西 (西北农林科技大学食品科学与工程学院，杨凌712100) 摘要采用水磨法制备山药淀粉，以马铃薯淀粉和玉米淀粉为对照，比较系统地研究山药淀粉的颗粒 特性和糊化特性。结果表明，山药淀粉颗粒多为扁卵圆形，颗粒大小在8—30斗m之间，长轴平均粒径为 20btm；偏光十字中心偏向一边，呈“X”型。山药淀粉溶解度和膨胀度明显小于玉米淀粉和马铃薯淀粉。与对 照相比，山药淀粉糊具有较低的透明度，较差的冻融稳定性。山药淀粉起糊温度较高，糊的热稳定性好，抗剪 切能力强。增加淀粉质量分数和pH，淀粉糊冷热稳定性降低。添加蔗糖、NaCl和Na：CO，，提高了山药淀粉的 起糊温度，增强热稳定性，提高抗剪切能力，但添加明矾使糊热稳定性降低，抗剪切能力下降。除蔗糖外， NaCl、Na2CO。明矾添加剂对山药淀粉的糊化特性影响明显。 关键词 山药淀粉理化性质流变性 中图分类号：TS235．2文献标识码：A 文章编号：1003—0174(2011)03—0034—07 山药为薯蓣科薯蓣属(Dioscoreaopposita)植物薯新产品的研制提供理论依据。 蓣的块根，具有补脾养胃、补肺益肾的功效H1。山 药，既是食用的滋补保健佳品，又是常用的药材。山 l 材料与方法 药不仅含有蛋白质、糖类、维生素、脂肪、胆碱和淀粉 1．1试验材料 酶等成分，还含有碘、钙、铁和磷等人体不可缺少的 山药淀粉、马铃薯淀粉：自制；玉米淀粉：市购， 无机盐和微量元素，其营养价值、药用价值及抗病机 符合GB／T 理正逐步被发现和证实。2J，愈来愈受到人们的青睐。 纯，西安化学试剂厂；明矾、蔗糖、Na2CO。：分析纯，天 目前，山药多以新鲜块茎消费为主，主要加工产 津市化学试剂六厂。3种淀粉的化学组成见表1。 品有山药干、山药饮料及山药酸奶等。研究表明，山 表1淀粉的化学组成 药中含糖蛋白1．5％左右，黏多糖2．15％一2．92％， 淀粉16％一20％。近年来，国内外对山药所含黏多 糖、糖蛋白、胆碱等功能保健成分及应用进行了较为 深入的研究[3。5】，而淀粉作为提取功能成分后的副产 物多随生产废水流失。淀粉是山药中的主要碳水化 合物，国内外对山药淀粉已有部分研究报道，但涉及 1．2试验仪器 山药淀粉加工特性的研究报道尚未多见。李昌文 FWl00型高速万能粉碎机：天津泰斯特仪器有 等[61以石灰水为浸泡剂，采用稀碱法从山药中提取 限公司；DMBA400型数码显微镜：麦克奥迪实业集团 淀粉，研究了pH值、液固比、浸泡时间、沉降时间对 中国有限公司；JSM一6360LV型扫描电子显微镜：日 淀粉产率的影响；聂凌鸿o¨对淮山药抗性淀粉的制 本电子株式会社；UVl240型紫外可见分光光度计： S 备工艺条件进行了优化；WangJ等悼。1圳对12种山 捷森科技发展有限公司；TDL一5一A型低速台式大 药淀粉的颗粒特性、晶体结构、热特性、糊化特性以 及酸解特性进行了系统研究。因此，对山药淀粉加 型微型黏度糊化仪(MICRO 工特性的系统研究，可以为山药资源的开发利用和 GRAPH)：德国布拉本德公司。 基金项目：西北农林科技大学科研启动基金项目(Z1l1020903)1．3试验方法 收稿日期：2010—04—26 1．3．1山药淀粉的提取 作者简介：杜双奎，男，1972出