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营养与食品卫生学期末复习资料 绪论 1营养学未来发展趋势P6 进一步加强营养学的基础研究；（2）植物化学物的研究；（3）分子营养学的研究； （4）营养相关疾病的研究；(5)新营养学的研究；(6)现代营养学与祖国传统医学的融合研究 2食品卫生学面临的挑战及未来发展趋势P9 新的生物性污染物的出现（举例）；（2）新的化学性污染物的出现（举例）；（3）食品 新技术和新型食品的出现（举例） 营养学基础 1必需氨基酸：是指人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的 氨基酸。 2 九种必需氨基酸：异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬 氨酸、组氨酸；组氨酸是婴儿的必须氨基酸（成人8种，婴儿9种） 3 条件必需氨基酸（半必需氨基酸）：是指在一定条件下能代替或节省部分必需氨基酸的氨基酸。人体合成精氨酸、组氨酸的能力不足于满足自身的需要，需要从食物中摄取一部分，人们称之为半必需氨基酸。食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸缺少或数量不足，会使食物蛋白质合成为机体蛋白质的过程受到限制。由于限制了此种蛋白质的营养价值，这类氨基酸就称为限制氨基酸。按其缺少数量多少顺序排列，有第一限制氨基酸、第二限制氨基酸等。 相对含量最低的成为第一限制氨基酸，余者以此类推。植物蛋白质中，赖氨酸，蛋氨酸，苏氨酸和色氨酸含量相对较低，为植物蛋白质的限制氨基酸。谷类食物的赖氨酸含量最低，为谷类食物的第一限制氨基酸其次是蛋氨酸和苯丙氨酸；而大豆、花生、牛奶、肉类相对不足的限制氨基酸为蛋氨酸，其次为苯丙氨酸；此外，小麦、大麦、燕麦和大米还缺乏苏氨酸（第二限制氨基酸），玉米缺色氨酸（第二限制氨基 酸）。 又叫蛋白质化学评分，使用被测食物蛋白质的必需氨基酸评分模式和推荐的理想模式或参考蛋白的模式进行比较，比值最低的那种氨基酸，即为第一限制氨基酸，此最低比值即受试食物蛋白的氨基酸评分或化学评分。=每克受试蛋白的某种AA含量（mg）/每克参考蛋白的该种AA含量（mg） 本身不具备维生素A活性，但在体内可以转化为维生素A的物质指类胡萝卜素，植物固醇，皂甙，芥子油甙，多酚，蛋白酶抑制剂，单贴类，植物雌激素，硫化物，INQ=1 该食物提供营养素能力与提供能量能力相当INQ1 该食物提供营养素能力大于提供能量能力为营养质量合格食物,并特别适合超重和肥胖INQ1 该食物提供营养素能力小于提供能量能力,为营养质量不合格食物需氧菌繁殖期：细菌分解前3～4天，细菌主要在表层蔓延，最初见到各种球菌，继而 出现大肠杆菌、变形杆菌、枯草杆菌等。 Ⅱ兼性厌氧菌期：腐败分解3～4天后，细菌已在肉的中层出现，能见到产气荚膜杆菌等。 厌氧菌期：约在腐败分解的7～8天以后，深层肉中已有细菌生长，主要是腐败杆菌。⑵超高温瞬间灭菌法⑶煮沸消毒法⑷蒸汽消毒法 4 植物油脂制取方法：①压榨法②浸出法，问题是浸出法使用的溶剂，沸点过低会增加溶剂 的消耗量及工艺上的不安全性，过高则会导致残留量增加；③水代法 5 脂肪的自动氧化是油脂和含脂高的食品酸败的主要原因。 6 冷榨生产的棉籽油中游离棉酚的含量很高，热榨时棉籽经蒸炒加热游离棉酚与蛋白质作用 形成结合棉酚，压榨时多数留在棉籽饼中，故热榨法生产的棉籽油游离棉酚可大大降低。 7 罐头胖听原因： ①物理性胖听：装罐过满或罐内真空度过低引起，穿洞无气体逸出，可食用。 ②化学性胖听：金属罐受酸性内容物腐蚀产生大量氢气所致，无腐败气味，一般不宜食用。 ③生物性胖听：杀菌不彻底的残留微生物生长繁殖产气造成，有腐败气味，禁止食用。 8 酒类按生产工艺分类：蒸馏酒、发酵酒、配制酒。 9 酒类的成分： ⑴杂醇油：指的是比乙醇碳链长的多种高级醇的统称，由原料和酵母中蛋白质、氨基酸及 糖类分解和代谢产生，包括正丙醇、异丁醇、异戊醇等，以异戊醇为主。 ⑵①氰化物的来源：以木薯或果核为原料制酒时，原料中的氰苷经水解后产生氢氰酸。 ②铅的来源：主要来源于蒸馏器、冷凝导管和储酒容器。 ③锰的来源：用高锰酸钾-活性炭进行脱臭除杂处理时，使酒中残留较高的锰。 ⑶二氧化硫作用：①对酒的澄清、净化和发酵具有良好作用；②促进色素类物质的溶解； ③杀菌、增酸、抗氧化和护色等作用 10 抗结剂（防止食盐结块）：亚铁氰化钾。 11 ⑴无公害食品：指产地环境、生产过程和产品质量符合国家有关标准和规范的要求，经 认证合格获得认证证书并允许使用无公害农产品标志的食品。 特征：生产过程中允许限量、限品种、限时间地使用人工合成的安全的化学农药、兽药、 渔药、肥料、饲料添加剂等。 ⑵绿色食品：遵循可持续发展原则，按照绿色食品标准生产，经过专门机构认定，许可 使用绿色食