壳聚糖在对虾保鲜中作用与初步研究.pdfVIP

( ) 《河北渔业》2007 年第 3 期 总第 159 期 　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　○研究探讨 壳聚糖在对虾保鲜中作用的初步研究 1 2 1 李升福 　王喜波 　闻海波 ( 1. 淮海工学院海洋学院,江苏 连云港 　222005 ;2 . 东北农业大学食品学院, 黑龙江 哈尔滨 　150030) 摘 　要 　本试验采用壳聚糖为主要成分与常用的防腐剂和护色剂进行保鲜性能对比实验 , 以及在一定 温条件下实验对虾类的防腐败保鲜效果 ,并且以感官指标 、TVB - N 值 、p H 值 、细菌总数等作为鲜度指标定 期取样测定 。实验结果表明 ,壳聚糖涂膜保鲜剂和蜂胶保鲜剂用于对虾的保鲜效果良好 ,可以抑制细菌总数 的增长 ,维持较低的 TVB - N 值 ,改善对虾的感官质量 ,延长对虾的贮藏期 。 关键词 　保鲜 　壳聚糖 　细菌总数 　腐败 　　虾类由于其本身特有的生物学和生物化学特 性 ,是一种理想的成膜物 。对壳聚糖特性的研究 性 ,一方面因其丰富的营养作为美味食品而备受 表明 ,成膜的半透性与溶液的粘度有关 。粘度随 消费者喜爱 ,另一方面又因其极易黑变而严重制 浓度的增加而增大 ,主要原因是当浓度增加 ,壳聚 约它的商品价值 。因此 ,基于对虾的腐败机理来 糖大分子容易靠近 , 由于其结构中含有 - N H2 可 研究对虾的保鲜技术对于提高虾产品质量 ,延长 形成较多氢键 , 因此其粘度随之增大 。壳聚糖对 其货架期 ,增加经济效益 ,满足广大消费者的需求 细菌有很强的抑制能力 ,对大肠杆菌 、金黄色葡萄 有着重要的作用 。 球菌 、变形杆菌 、枯草杆菌 、酵母菌都有较强的抑 本实验以南美白对虾为研究对象 ,从抑菌 、抗 制力 。对于壳聚糖的抗菌活性 , 国外已有文献进 氧化 、防褐变 、减少细菌污染等多方面 ,考虑影响 行了报道 。此外 ,壳聚糖与生物体具有 良好的亲 水产品保鲜的各种因素 ,通过壳聚糖保鲜液和蜂 和相容性 ,对人体具有一定的生理保健功能 ,为可 胶水提液浸泡处理 ,与常用的防腐剂和护色剂配 食用的物质 。 比进行保鲜性能对比,制备新型高效虾类保鲜剂 , 关于虾的腐败机理研究比较透彻 ,主要是由于 以期能得到较好的效果 。 虾类本身特有的生物、化学特性 ,含水量高 ,肌肉组 壳聚糖是无毒天然的保鲜剂 。壳聚糖是甲壳 织柔软 ,极容易腐败变质 ;对虾体内含有大量的酶 素经化学处理脱乙酰基后的产物 ,呈半透明状固 类和酪氨酸 ,易受氧化而产生黑色素 ,使虾变黑。 体 ,颜色为白色或灰白色 ,略有珍珠光泽 ,其结构与 虾捕获后 ,在 良好的冰藏条件下细菌繁殖缓 纤维素相似 , 由大部分氨基葡萄糖和少量 N - 乙酰 慢 ,1～2d 内仍能保持 良好的鲜度 , 即色泽 、气味 基葡萄糖通过β 正常 , 外壳有光泽 , 半透明 ,虾体肉质坚密 ,有弹 - 1 ,4 - 糖苷键连接起来的支链多 糖 。由于含有游离氨基 ,能溶于低酸度水溶液中, 性 , 甲壳紧密附着虾体 。随后由于细菌及酶促反 是天然多糖中唯一的碱性多糖 。它无毒、无害、可 应的作用 ,促进蛋白质的快速分解 ,虾体从僵硬状 食用、安全可靠、易于生物降解 、不污染环境 ,有 良 态开始进入白落阶段 ,其感官特征是 :虾体外壳失 好的成膜性和