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Vc氧化褐变模拟体系动力学的研究 【摘要】：红枣(Zizyphus jujuba Dates)系中国的特产果品。我国枣树栽培面积已达46万多公顷，年产鲜枣80万吨，占世界鲜枣总产量的95％以上。红枣含有多种营养物质，特别是富含多糖、黄酮等活性成分。因此，红枣具有很高的营养价值及多种保健功能。 红枣在贮藏、加工过程中易发生褐变，造成了其感官品质的下降和营养价值的损失。红枣的褐变主要包括非酶褐变、Vc褐变和酶促褐变，其中酶促褐变占主导地位。据报道，多酚氧化酶是引起酶促褐变的主要酶类。因此，开展红枣多酚氧化酶的特性及其酶促褐变的抑制研究，为防止红枣褐变，减少其营养损失提供理论依据，这对推动红枣产业发展、提高经济效益有重要的实践指导意义。 本试验以陕西省佳县油枣为原料，主要研究内容包括：红枣的褐变度与红枣多酚氧化酶活性的关系；红枣多酚氧化酶的最适底物以及动力学方程的确定；红枣多酚氧化酶的最适pH值和温度；pH值、温度、底物浓度、酶液用量和金属离子等主要因素对红枣多酚氧化酶活性的影响：用热烫、微波等物理方法及添加有机酸、亚硫酸盐和谷胱甘肽、L—半胱氨酸等化学方法抑制红枣酶促褐变。 【关键词】：红枣?PPO?褐变?特性?抑制?2003,(2):68~72. [13]张荣泉,杨企铮,大枣化学成份研究[1J,#中草药,#1992,23(n:)60.9 [14]李淑子,张本,大枣的化学和药理研究概况[1J,中草药,1983, 14(10):39一43. [15]苗明三,孙丽敏,大枣的现代研究[1J,河南中医,2003,23(:3)59~6.0 [l6]林勤保,大枣多糖的分离和纯化]zl,食品工业科技,1998,(,:)20一21. [17]林勤保,高大维等,大枣多糖的单糖组成及高效液相色谱法研究, 郑州粮食学院学报,1998,19(3):57一61. [18]张庆等,大枣多糖体外抗补体活性促进小鼠脾胃功能2002 . .