两株乳酸菌混合发酵剂发酵泡菜研究.docVIP

陕西教育学院普高生毕业设计（论文） 两株乳酸菌混合发酵剂混合发酵剂保加利亚乳杆菌混合组成的发酵剂 其加工工艺简单、原料成本低廉,同时泡菜制品的鲜味及香味独特消费者保加利亚乳杆菌[3]。很多国家的学者对泡菜中的乳酸菌进行了深入的研究，尤其是韩国和日本，已从泡菜中分离到多种优势乳酸菌并运用到工业生产中，取得了可观的经济效益 [4] 。 国际上泡菜市场的争夺也是非常激烈的。日本、韩国、新加坡等国家对泡菜加工的研究起步较早，并实现了工业化生产，例如韩国泡菜在20世纪70年代开始已经实现产业化，现在韩国每年出口泡菜创外汇有7000万美元[5]。日韩两国正在不断扩大它们的泡菜市场。韩国农林水产部已提出了改变泡菜主要向日本出口的局面, 拟将泡菜打进以米饭为主食的中国和东南亚市场的战略决策[6] 。这必将对我国的泡菜行业产生巨大的冲击, 因此结合我国的国情和人们的饮食习惯, 保护我国传统的发酵蔬菜制品, 使其在激烈的国际竞争中占有一席之地, 生产出具有竞争力的泡菜制品势在必行[7]。 以往家庭制作泡菜都是采用自然发酵。工业生产则采用传统乳酸菌发酵剂发酵。因传统乳酸菌发酵剂的生产利用标准菌种进行活化复壮，再经逐级扩大培养而成，制备过程比较繁琐复杂，操作不规范还造成污染，菌种质量不易控制，特别是中小型发酵食品厂，因生产条件简陋，技术人员不足，生产批量小等原因，采用传统的菌种生产工艺，菌种质量得不到保证，而且生产成本高。直投式泡菜专用菌粉发酵生产泡菜工艺技术优势明显，可以减少生产加工工序、节省泡菜生产企业人、财、物的投入、便于规范化生产等[8]。国内为数不多的乳酸菌纯种发酵泡菜的报道均为实验室探索, 规模多为小试及中试, 不具备产业化生产的成熟条件。且采用的乳酸菌多为用于酸奶、乳酸等产品的专用菌种, 因其在泡菜制作基质特定环境中适应性差, 生长繁殖困难, 配制出的菜品无发酵泡菜独有的品位而受到制约 。国内对泡菜的研究也多集中在泡菜中乳酸菌区系的研究和泡菜中乳酸菌的分离及菌种特性的研究, 而利用纯种发酵泡菜的工艺研究及发酵过程中参数变化和影响因子的系统研究报道较少[9]。结合国外的研究情况和国内存在的问题,能在发酵泡菜的菌种上得到突破,是提高我国泡菜品质的途径之一。 我国泡菜所用的菌株多为嗜热链球菌、明串珠菌属和植物乳杆菌，如黄瓜发酵乳酸菌、胚芽乳杆菌和短乳杆菌。泡菜的酸味是由乳酸菌产生的，在腌制泡菜的过程中，若人工接入适量的优良的乳酸菌菌株，可提高其泡菜的风味，并能提高发酵速度。根据有关报道，我国泡菜中的明串珠菌属和植物乳杆菌耐胃酸和胆酸的性能不强，不能在肠道内定殖，致使泡菜中的营养成分流失，所以用可以在肠道内定殖的嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌, 使其在国际市场上占有一席之地, 我们就必须深入研究泡菜的生产工艺, 而接种和发酵是泡菜加工工艺中的关键环节, 通过对这个环节的深入研究, 探究菌种的选择、配比,发酵的条件等,从而推进其规模化生产,生产出优质的食品,同时创造出巨大的经济效益[11] 鉴于上述情况，本实验将对嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌混合组成的发酵剂 因素 水平 菌液比例 接种量/% 加糖量/% 加盐量/% 1 3:7 3 １ 3 2 1:1 4 ２ 4 3 7:3 5 ３ 5 注：温度３７℃ 1.4.2 成熟终点的判定 由于泡菜成熟的判定没有相应的国家标准可执行[12]，而且不同的蔬菜类型成熟时的条件也有差异，因此本实验采用酸度与口感相结合的方法进行判定。当打开泡菜坛后能闻到典型的发酵酸香味；口感品尝萝卜辣味消失、酸度适中、口感脆嫩，表示泡菜已基本成熟[13]，即可用于泡菜各指标的测定，并对产品作感官评价。 1.4.3 泡菜感官评价及分析 本实验对不同发酵条件下的泡菜样品通过感官分析来进行评分。泡菜发酵结束后，由自己和同学对样品进行感官评价。感官评价具有较强的客观性。按色泽,风味,口感进行评价，对样品的评价分为7个等级：7 ：好；6 ：良好；5 ：中等；4 ：一般；3 ：稍有缺陷；2 ：明显缺陷；1 ：极显著缺陷。 1.4.4 酸度ＰＨ测定 当泡菜成熟后，取发酵液测定泡菜的ＰＨ，ＰＨ是间接体现接种发酵泡菜生产效率的重要指标。 1.4.5 乳酸菌活菌数测定 乳酸菌活菌数是体现泡菜保健功能的重要指标，活菌数越高，对人体的保健作用越大。泡菜中乳酸菌活菌数按GB/T 4789.35—2008《食品卫生微物学检验 食品中乳酸菌检验》中乳酸菌总数计数法测定[14] 2 结果与分析 2.1 不同发酵条件对泡菜品质的影响 泡菜发酵成熟后，对其进行感官品评，同时测定不同样品的ＰＨ值、乳酸菌活菌数，结果见表 2、３、４、５。不同因素对指标的影响程度不同，而且不同指标对应的最佳发酵条件也有所不同。下面分别对两株菌的接种比例、接种量、加糖量、加盐