饺子在中国餐饮文化中的地位与价值.pdfVIP

． 天土也人i炎 指烹调方法，其本义是 “煮”。 弊历经数千年才会逐渐显现 同地进入到以种植各类谷物 煮菜、煮饭、煮茶、煮酒都是 出来。特别是 自上个世纪现 谋生的食草时代。我 国的先 烹。 “烹”在文献中出现很早， 代营养学诞生以来，经过对东 民们经 “神农尝百草”识得五 《诗经》中就有 “或剥或烹”之 西方烹饪的分析比较，特别是 谷并引以为食，在这一过程中 句。《左传 ·昭公二十年》中 西方的酸性肉食为主 的烹饪 不但创造了饮食文化而且发 有 “以烹鱼肉”。在 《老子》中， 带来的 “文明病”而认定 了东 展 了药物与中医学，创造了以 把 “烹”与治国联系在一起 ，说 方烹饪，特别是蒸煮食品有着 食草为主、药食 同源的 “维生 是 治“大国若烹小鲜”。 “烹饪” 无 比的优越性。蒸煮食 品无 文化”。为什么中华民族不像 本是指烹调食物。《易 ·鼎》： 论在食 品安全、营养上，还是 西方人那样继续 “肉食”下去， “以木巽火 ，烹饪也。”烹调食 在饮食 习惯上都最适合国人 却一直延续着 “食草”的传统 物的方法有多种，但是以 “烹” 之肠 胃。可以说，蒸煮食文化 呢?这是个非常有趣的问题。 来指代做饭，可见 “煮”在国人 在我国人 民的饮食结构中占 据考证，远古的中国黄土 食物加工中的重要位置。 有重要 的位置而且具有广 阔 地带缺少森林和大兽，饥饿逼 中国人的另一种主要烹 的开发前景。 得前人走上了吃 “草”的道路， 调方法就是 “蒸”。中国人很 而农业生产离不开大河上下 二、中国的蒸煮食文化源 早就吃 粒“食”。为了吃粒食， 的热土，人们不可能像游牧民 于粒食 我们的先人发明了蒸饭的甑。 族那样频繁地迁徙。人 多不 这种在中国祖辈相袭，以水汽 中国对于饺子 的认知也 不挪地，又必然会造成生态破 蒸饭 的方法，直到近代 ，西方 因地域而异。南方人一般认 坏一饥饿一夭亡一繁生一生 才用之于生活。瓦特是英国 为饺子只是一种小吃，是不登 态破坏……的恶 性循环。于 的发明家，是他将原始的蒸汽 大雅之堂的。而北方人则认 是，先民们便筛选 出草子 “五 机制威了工业用的发动机 ，之 为饺子、包子是可以作为 “饭” 谷”为食，在几个游牧民族包 后出现了蒸汽火车 ，当时已经 的正餐。因为它既包括 了主食 围中(在戎狄之 间)顽强地生 是 18世纪了。烹饪蒸法只是 也包含了副食。 存下来。在选择粒食中，我们 近百年才在法国出现。而我国 正餐包括主食与副食是 的祖先选择了粟。 在古籍 《礼记 ·曲礼》中就已 中餐的一大特色。宴请客人， 现代书籍将粟称作谷子， 经出现了 饭“黍毋以箸”。 饭“” 无论上了多少道精美的菜品， 去掉外壳的粟称 为小米。粟 在烹饪意义上的专指为谷物 最后没上主食，那就不算一道 的最早吃法是烧熟 了吃。烧 放在炊具上蒸熟，如大米饭、 完整的饭。唯独是请人吃饺 熟的办法是将粟放在石板上 小米饭、秫米饭等粒食食物。