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食品污染及其防预四 第一节 概述 一、转基因技术基本内容 转基因技术（transgenic technology）又叫DNA重组技术（DNA recombination technology ），即利用一系列实验技术，将一个生物体的遗传信息（操作对象是遗传信息的载体DNA）转入到另一个生物体中。 （1）目的基因（objective gene）获取。 ①提取供体（donator）生物的基因，用限制性内切酶切割、分离出特定的基因片段 ②人工合成目的基因。 目的基因又叫靶基因（target gene）、外源基因（foreign gene），它含有一种或几种遗传信息的全套密码（code）。 （2）载体制备并与目的基因体外重组。 制备载体（vector） DNA，如质粒、病毒或噬菌体等。把获得的目的基因与制备好的载体用DNA连接酶连接组成重组DNA分子，此重组DNA分子又叫重组体（recombinant）。 （3）将重组DNA分子转入到受体（receptor）细胞，使之在受体细胞中复制保存。 ①转化（transformation）：用质粒做载体； ②转染（transfection） ：用未包装蛋白质外壳的噬菌体DNA做载体； ③转导（transduction）：用包装蛋白质外壳的噬菌体DNA做载体。 受体细胞（宿主细胞，host cell）可以是： ①原核生物或真核生物； ②微生物、植物或动物。 重组DNA导入受体细胞方法： ①显微注射法（microinjection） 。 ②基因枪（微弹技术）（gene bombardment） 。 ③电激法（electroporation）。 ④脂质体介导法（lipidosome mediate） ⑤激光导入法（laser micropuncture）等。 （4）转化了重组DNA的受体细胞的筛选和鉴定。 ①噬菌斑（negative colony）筛选法：适于病毒或噬菌体作载体形成的重组子筛选。 ②标记基因（marker gene）筛选法：适于质粒作载体形成的重组子筛选。 ③选择培养基筛选法：适于目的基因可在受体菌表达并能弥补受体菌营养缺陷的重组子的筛选 ④核酸探针（probe）筛选法： ⑤免疫分析筛选法：等。 （5）对含有重组DNA的细胞进行大量培养，检测外源基因是否表达。 ①产物酶活性法 ②免疫吸附（immune adsorption）反应法等。 重组体鉴定：将转化的重组体，经过培养使其形成一定的菌株和品系后，再检验它们在生长发育、传种接代过程中是否保留了已获得的外源基因。 二、转基因技术在食品生产和加工中应用 1、生产转基因食品 利用转基因技术得到的新型生物叫转基因生物，又叫遗传饰变生物（GMO），即用遗传工程的方法将一种生物的基因转入到另一生物体内，从而是接受外来基因的生物获得它本身所不具有的新特性。 含有转基因生物成分或者利用转基因生物（植物、动物、微生物）生产加工的食品，称为转基因食品（GMF），包括食品原料及食品添加剂。 1983年世界首次报道转基因烟草和马铃薯。1989年首例转基因工程菌生产的凝乳酶获批在奶酪工业中应用（瑞士），1994年首批转基因植物获准进行商品化生产（美国），如延熟番茄，抗除草剂棉花等。 转基因作物主要是大豆、玉米、棉花、油菜，其次是西红柿、马铃薯、甜椒、烟草、南瓜等。 主要种植国：美国、阿根廷、加拿大和中国。 转基因作物优点： ①解决食物短缺。 ②增加食品品种。 ③改进营养成分。 ④增强作物抗病虫害、抗逆性能。 ⑤延长食品货架期等。 2、改造食品微生物 （1）改良微生物菌种。如面包酵母转入有关酶基因后，其麦芽糖透性酶和麦芽糖酶含量大大提高，生产出面包CO2多，膨发性好，松软可口。将大麦中α-淀粉酶转入啤酒酵母，这种酵母可直接利用淀粉进行发酵生产啤酒。 （2）生产酶制剂。如凝乳酶的生产，把小牛胃的凝乳酶基因转移到细菌或真核生物中，再培养生产出凝乳酶。1990年美国FDA已批准在干酪生产中使用这种凝乳酶。 3、改善食品原料的品质，改良动物、植物食品原料品质，改善园艺产品采后品质。 4、改进食品生产工艺5、生产食品添加剂（如氨基酸）和功能性食品 第二节 转基因技术对生态环境和食品 可能造成的影响 一、转基因技术对生态环境可能造成的影响 1、基因转移问题：植物间传粉也可能将基因转移给环境中的野生近缘种，也可能将基因转移给同一物种的其它植物。 2、杂草化问题：转基因植物本身可能演化为杂草。可能将一些抗病虫害