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改变生活的生物技术 酸奶制备技术 ————经管五班俞敬方 一、酸奶介绍及制作 1、基本介绍：酸奶是以新鲜的牛奶为原料，加入一定 比例的蔗糖，经过高温杀菌冷却后，再加入纯乳酸菌种培 养而成的一种奶制品，口味酸甜细滑，营养丰富。其营养 价值要好于鲜牛奶和各种奶粉。发酵过程使奶中糖、蛋白 质有20%左右被水解成为小的分子（如半乳糖和乳酸、小 的肽链和氨基酸等）。奶中脂肪含量一般是3%-5%。经发 酵后，乳中的脂肪酸可比原料奶增加2倍。这些变化使酸 奶更易消化和吸收，各种营养素的利用率得以提高。酸奶 由纯牛奶发酵而成，除保留了鲜牛奶的全部营养成分外， 在发酵过程中乳酸菌还可产生人体营养所必须的多种维生 素，如VB1、VB2、VB6、VB12等。 2、制作方法 （1 ）所用的仪器、材料 灭菌设备、发酵罐或发酵室、加热罐、紫外线灯、玻 璃瓶或瓷瓶或专用纸盆、鲜牛奶、白糖、乳酸菌种(保加 利亚杆菌与嗜热链球菌)等。 （2 ）制作步骤 ①玻璃瓶等消毒灭菌。玻璃瓶在灭菌器内灭菌半小时， 如用蒸锅灭菌需45分钟，接种室内需紫外线灭菌50分钟， 接种工具在高压蒸汽灭菌器内灭菌30分钟。 ②牛奶灭菌。把鲜牛奶装入加热罐，并加入10— 12% 的白糖，在85—90℃下灭菌30分钟或用其它方法灭菌。 无论采用哪种方法以不破坏牛奶原有营养成分为佳，灭菌 后冷却。在灭菌前或灭菌过程中最好除去上层油脂，使牛 奶脱脂。 ③接种。把温度低于43 ℃的灭菌牛奶分装于灭好菌的 玻璃瓶中，按牛奶2%—4%的接种量在接种室内接种并搅 拌均匀，注意罐装要满，不留空隙，接好后立即封口，以 保证乳酸发酵的厌氧条件。然后再送入0—5℃的冷藏室内 进行冷藏后熟8 －10小时，即可上市销售。经后熟酸乳因 含酯类，具有特殊的芳香气味。冷藏的作用一方面可防止 酸度增加，防止杂菌污染，另一方面可使质地结实，乳清 回收，从而使酸乳质量的稳定性大为提高。在整个过程中 要注意无菌操作，工作人员要穿无菌工作服，戴无菌手套、 口罩，手要清洗干净，不可不戴口罩就接种以防杂菌污染。 ④质量标准。优质酸乳外观呈乳白色或稍带黄色，表 面光滑，凝乳结实，组织细腻，质地均匀，允许有少量乳 清析出，无气泡，酸甜适度，不得有辛辣味及其它异味。 如果酸乳中有气泡或瓶盖上鼓或有辛辣味及其它异味，说 明鲜乳在发酵过程中已被杂菌污染不能食用。如生产种 (发酵剂)出现以上情况，坚决不能用于生产，以防造成不 必要的损失。如在适温下超时，乳凝很少、乳清分离，甚 至不乳凝，出现大量悬浮物并出现臭味，说明菌种衰退严 重或菌种已被杂菌污染，应停止使用。如菌种衰退，可把 衰退的菌种在斜面培养基上培养，进行提纯复壮，再进行 繁殖，即可得到优良的生产种。 二、发挥重要作用的微生物——乳酸菌 1、介绍 乳酸菌是发酵糖类且 主要产物为乳酸的一类无 芽孢、革兰氏染色阳性细 菌的总称。凡是能从葡萄 糖或乳糖的发酵过程中产 生乳酸的细菌统称为乳酸 菌。是一种存在于人类体 内的益生菌。乳酸菌可用 于制造酸奶、乳酪、德国 酸菜、啤酒、葡萄酒、泡 菜、腌渍食品和其他发酵 食品。 2、酸奶形成原理： 将乳酸菌接入牛奶，采用恒温 发酵法，通过乳酸菌发酵牛奶中 的乳糖产生乳酸，乳酸使牛奶中 酪蛋白（约占全乳的2 ．9％，占 乳蛋白的85％）变性凝固而使整 个奶液呈凝乳状态。乳糖在乳糖 酶的作用下，首先将乳糖分解为2 分子单糖，进一步在乳酸菌的作 用下生成乳酸；乳酸使奶中酪蛋 白胶粒中的胶体磷酸钙转变成可 溶性磷酸钙，从而使酪蛋白胶粒 的稳定性下降，并在PH4 ．6 - 4 ．7时，酪蛋白发生凝集沉淀， 形成酸奶。 3、乳酸菌的营养功效 乳酸菌能分解食物中的蛋白质、糖类、合成维生素,对脂肪也有微弱 的分解能力,能显著提高食物消化率和生物价,促进消化吸收。以牛乳经乳 酸菌发酵前后的成分变化为例,来分析乳酸菌的营养功能 蛋白质结构复杂、分子量较大的蛋白质在乳酸菌酶 的作用下,部分降解为小分子肽和游离氨基酸,利用胃肠消