草莓护色研究进展.pdfVIP

应用科技 草 莓 护 色 研 究 进 展 李会芬王芳芳 ( 衡水学院生命科学系，河北衡水053000) 7 喃要】通过分析草莓产品在加工和贮存中变色的原因主要有酶捉褐变和非酶褐变，综述了茸前生产中常用的行之有效的护色措施，包括 生防止酶促褐变 的热烫、调节pH4 ．／￡、化学药品处理 、驱除或隔绝氧气 。非酶褐变 的用钙盐处理、低温贮藏等方法。 ，洪键词】草莓；褐变机理；护色研究 草莓果实为浆果，色泽鲜艳、柔软多汁、香味浓郁、酸甜适 口、 处理也有灭酶作 用。 营养丰富。 目前草莓的 ／J oT产 品非常丰富，但是，这些产 品的加工过程 调pH值。对于非绿色草莓，利用酸的作用控制变色也是广泛使用 对革莓 固有的鲜红色有着极大 的破坏 ，导致草莓制 品的色泽呈现深红色 的方法。酚酶 引起氧化最适 宜的pH值为6—7 。pH值在3 以下，酚酶 或紫色素 ，在加工及其