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啤酒风味稳定性控制思路 王加春 (福建省燕京惠泉啤酒股份有限公司，　 惠安，362100) 成品啤酒在贮藏期间都会逐渐地产生或多或少的一些异味，这些异味被认为来自啤酒的氧化过程，通常我们把这些异味称之为“氧化味”或“老化味”，越是纯净柔和的浅色啤酒变化越明显。由于消费者判断啤酒质量的重要因素之一是啤酒的风味，因此如何保持啤酒的风味稳定性是啤酒行业目前面临的最严峻的挑战之一。啤酒生产过程由于原料、工艺、设备、操作等原因致使啤酒口味出现缺陷，特别是啤酒灌装后，口味开始变化。在贮藏过程中，由于受环境条件的影响，硫基和多酚物质的氧化，口味会逐渐变差。 啤酒中的化学反应多种多样，产生的物质也千变万化。啤酒中产生羰基化合物的前驱物质和反应太多了，而且微量的醛足以导致风味败坏。研究啤酒风味稳定性不宜根据个别反应就事论事，应该通盘考虑。 一、影响啤酒风味物质 啤酒中的风味物质对啤酒的口味有重要影响。优质啤酒应有明显的酒花香气，口味纯正，爽口，酒体协调，柔和，无异香、异味。但啤酒中所含的风味物质极易被氧化，使啤酒产生老化味和异杂味。 1、双乙酰 双乙酰味是指啤酒中双乙酰及其前驱体（α－乙酸乳酸）的含量超过品味阈值（0.13－0.15mg/L）而呈一种“馊饭味”。啤酒中双乙酰含量是啤酒成熟与否的标志，应控制发酵过程产生过多的双乙酰，改善麦汁组分，适当提高麦汁中α-氨基酸的含量，为酵母生长提供充足的营养，增加麦汁中缬氨酸含量，以抑制双乙酰的生成。同时保证酵母的添加量，使酒液中有足够的新鲜酵母数量，加速双乙酰的还原。另外，氧的存在也可导致啤酒中双乙酰反弹，因此，必须严格控制清酒过滤、灌装过程中氧的摄入。 2、高级醇 高级醇是啤酒发酵过程产生的许多副产物中的主要成分，它是构成啤酒酒体和风味的物质成分之一。对啤酒风味影响较大的高级醇是异戊醇和β一苯乙醇，当异丁醇和异戊醇的含量超过口味阈值会产生一种不愉快的苦味，异戊醇还产生汗臭似的腐败味，高级醇的生成主要受酵母菌种、酵母增殖、麦汁浓度与麦汁成分、发酵条件、大麦品种以及工艺过程中的通氧量等因素的影响。 有些消费者谈到饮某家啤酒后“上头”，究其原因主要是其啤酒中高级醇含量偏高所致，因此，在后发酵期中，应采取措施，大量排除这些劣味物质的含量。高级醇是由酵母繁殖菌体代谢的结果，在不影响酵母发酵力前提下，控制酵母的繁殖，是发酵中降低高级醇的核心。 3、醛类 醛类物质是啤酒发酵时酵母的代谢产物，是造成啤酒口味变劣的主要物质。乙醛是啤酒发酵过程中产生的主要醛类，也是啤酒中含量最高的醛类。当乙醛含量超过界限值（10mg／L）时，给人以不愉快的粗糙苦味感觉。成品啤酒中的后美拉德反应以及在高级醇存在时的氧化亦生成醛，啤酒中含有醛基可被氧化并改变原来的风味物质特性，产生涩味、粗糙的苦味或后苦、老化味及其它异味，使啤酒失去原来的新鲜气味。 乙醛在正常发酵后期迅速减少，发酵度愈高，残留啤酒中乙醛愈少，如果后发酵由于温度突降，压力突升等原因，造成发酵中断，就会有较高（＞15mg/L）乙醛残留。后酵双乙酰还原后期采用CO2洗涤，可以促进乙醛挥发（乙醛沸点为21℃），经过CO2洗涤优秀啤酒中乙醛可低于6mg/L。 4、挥发酯类 啤酒中适量的醋酸乙酯、乙酸异戊酯、乙酸苯乙酯给啤酒增添一些酯味或酒香味，使酒体丰满协调是可取的，过量而超过味阈值，形成不愉快的异香则不宜。如乙酸乙酯具突出的果实香气味并有不愉快苦味，而乙酸异戊酯能产生一种穿透性的水果气味，乙酸丁酯呈刺激的果实香味。酯的形成在很大程度上与酵母菌种的遗传特性有关，控制啤酒中酯类含量的措施，主要是根据麦汁中可同化氮的供给情况，以供氧为调节手段，来调节酵母的生长程度。 5、硫化物 硫是酵母生长和代谢过程中不可缺少的微量成分，某些硫的代谢产物含量过高时，常给啤酒带来风味缺陷。硫化氢是啤酒中主要的硫化物之一，对啤酒风味影响很大，其味阀值也最低(为5PPb)。硫化氢对啤酒风味的影响具有双重作用，即微量存在时，可构成啤酒风味的特殊风格，过量则表现出不利于啤酒的口味。当啤酒中H2S＞10（μg/L），是啤酒的生酒味来源之一，具有类如洋葱异味，当＞50（μg/L）有臭蛋的气味。成熟的优秀啤酒中只有1～5（μg/L）H2S，啤酒用CO2洗涤工艺，是降低挥发性H2S的有效方法。 6、酸类物质 啤酒中含有酸类100种以上，原料、糖化方法、发酵条件、酵母菌种均影响啤酒中的酸含量，啤酒中的酸及其盐控制着啤酒的pH和总酸含量，这些酸类物质是酒中的重要缓冲物质。适宜的pH和总酸，能赋予啤酒柔和清爽的口感，缺乏酸类啤酒呆滞、粘稠、不爽口，而过量的酸又使啤酒口感粗糙、不柔和、不协调。 如果在生产过程中清洁卫生管理不善，感染了乳酸菌、醋酸菌、四联球菌等菌种，就会使酒液中生成乳酸、醋酸而带有酸味。所以控制好无菌条件十