最新版苹果酸乳酸发酵的研究进展(pdf 6).pdfVIP

中国最大下载资料网 综 第 29 卷 　第 11 期 　　潘海燕等 :苹果酸乳酸发酵的研究进展 述 与 苹果酸乳酸发酵的研究进展 专 题 潘海燕 　徐 　岩 　赵光鳌 评 (江南大学生物工程学院教育部工业生物技术重点实验室 ,无锡 ,214036) 论 摘 　要 　苹果酸乳酸发酵是现代葡萄酒、苹果酒酿造工艺中非常重要的二次发酵过程。葡萄 酒、苹果酒经过苹果酸乳酸发酵以后 ,原有的酸涩和粗糙感降低 ,而变得柔和、圆润且具有果 香味。文中根据国内外研究成果 ,分析总结了苹果酸乳酸发酵的机理并且对苹果酒酿造过程 中乳酸菌的一些生长特性进行了阐述。在此基础上 ,论述了现代生物技术在苹果酒和葡萄酒 生产中的新应用。 关键词 　苹果酸乳酸发酵 ,机理 ,乳酸菌 ,进展 ( 　　苹果酸乳酸发酵 malolactic fermenta 1 　苹果酸乳酸发酵的机理 tion ,简称 ML F) 是葡萄酒、苹果酒酿造中非 常重要的二次发酵过程。在葡萄酒的酿造过 11 　苹果酸乳酸发酵的途径 程中 ,苹果酸乳酸发酵不仅可降低生葡萄酒 苹果酸乳酸发酵是在酒精发酵结束以 的酸涩和粗糙感 ,使之柔和、圆润 ,而且还提 ( 后 ,在乳酸菌的作用下 ,将 L 苹果酸 二元 高了葡萄酒的感官质量和生物稳定性 ,所以 ) ( ) 酸 转化为 L 乳酸 一元酸 和 CO2 的过程。 许多优质红葡萄酒甚至一些佐餐红葡萄酒都 关于苹果酸乳酸发酵的机理 ,Revel 等认为此 要进行苹果酸乳酸发酵[1 ] 。北方地区气候 过程经过丙酮酸途径 ,此途径有 2 种不同的 寒冷 ,苹果酸度较高 ,酿造出的苹果酒口感较 方式 ,如图 1 (A ,B) 所示。途径 A 需要 3 种 酸涩 ,需要进行苹果酸乳酸发酵来改善其风 ( ) 酶 ,即苹果酸脱氢酶 MDH 、草酰乙酸脱羧 味。相反 ,南方地区苹果酸度较低 ,有些酿酒 ( ) ( )