三级公共营养师——烹饪指导习题.pdfVIP

1、先洗后切、滑油或焯水、旺火速成、勾芡、慎用碱、忌用铜锅。 2、(1)先洗：除去老叶、黄叶及不能食用部分，清水洗涤三次以上， 除净杂质，沥干水。(2)后切：烹饪前切菜，在空气中放置时间不能 太长。(3)旺火快炒：油锅热后，短时间内炒熟。(4)现做现吃：炒好 后不能在外放置时间太长。 3、(1)正确选择维生素C含量高的原料，主要为蔬菜，要求维生素C 含量高。(2)采用正确的烹调方法：如快火急炒，加醋，不能加碱等。 (3)其它注意事项：清洗时先洗后切；现烹现吃，不要放置；焯水时 时间短，水温高等。 4、(1)煮鸡蛋：烹调方法是煮，其对碳水化合物及蛋白质起部分水解 作用，还可以使水溶性维生素（ＢＣ）及矿物质（钙磷）溶于水中， 但蛋壳可以阻止营养素外溢从而对营养素的损失更少。(2)茶叶蛋： 由于它需要把蛋壳敲碎或去掉所以归为卤，可以使水溶性维生素和矿 物质溶于卤中所以部分的维生素遭损失，有时为了满足口感上的要求 往往会在卤水中长时间加热，造成蛋白质老化使其不利于人体消化吸 收。(3)炒鸡蛋：烹调方法是生爆炒，对所有的营养素都有不同程度 的破坏且蛋白质因高温而严重变性，实际操作过程中还会用很多的油 来制作这样对油的食用量又是一个问题了。(4)煎荷包蛋：和炒鸡蛋 营养素有相同损失外且由于油温会很高，还会产生油脂的热的聚合物 和过氧化物及丙烯醛的制癌物。