地鳖虫酶解液体外抗氧化作用的研究.pdfVIP

生物工程 食品研究与并发 第203110卷年第33月期 159 地鳖虫酶解液体外抗氧化作用的研究 张璐 ，朴美子 ，王莹 ，于梅 z (1．青岛农业大学 食品科学与工程学院，山东 青岛266109；2．青岛农业大学 海都学院，山东 莱阳265200) 摘 要：通过正交试验得 出Arazyme蛋 白酶酶解地鳖虫的最佳工艺条件为加酶量 300U，酶解时间5h，料水比1：20。 并分析了其酶解液对羟 自由基(·OH)、超氧阴离子 自由基(Oz-·)、二苯代苦味酰基 自由基(DPPH)的清除作用以及对 亚油酸 自氧化反应的抑制作用。结果表明：地鳖虫酶解液对 ·OH、02-·、DPPH三种 自由基的最高清除率分别为75．15％ (浓度为50g／L)、31．72％(浓度为2．5gL／)、74．88％(浓度为80mg／L)；在肽含量为2．0 g时，对亚油酸 自氧化反应的抑制 率为95％。 关键词 ：地鳖虫；自由基 ；亚油酸 自氧化 StudyonAntioxidationActi