果蔬加工原料的预处理.pptVIP

第一章 果蔬加工原料的预处理 [教学目标] 1.熟悉果蔬加工原料处理的基本工艺方法； 2.熟练掌握去皮、护色、半成品保藏的原理和方法。 主题词： 保藏方法 预处理 半成品保藏 第一章 果蔬加工原料的预处理 果蔬加工方法较多，其性质相差较大，不同的加工方法和制品对原料均有一定的要求，优质高产、低耗的加工品，除受工艺和设备的影响外，更与原料的品质好坏以及原料的加工适性有密切的关系，在加工工艺和设备条件一定的情况下，原料的好坏就直接决定着制品的质量。果蔬加工对原料总的要求是要有合适的种类、品种，适当的成熟度和良好、新鲜完整的状态。 果蔬加工原料的预处理，对其制成品的影响很大，如处理不当，不但会影响产品的质量和产量，而且会对以后的加工工艺造成影响。为了保证加工品的风味和综合品质，必须认真对待加工前原料的预处理。 果蔬加工原料的预处理包括选别、分级、洗涤、去皮、修整、切分、烫漂 ( 预煮 ) 、 护色、半成品保存等工序。尽管果蔬种类和品种各异，组织特性相差很大，加工方法也有很大的差别，但加工前的预处理过程却基本相同。 第一节 原料的选择、分级与清洗 一、原料的选别与分级 进厂的原料绝大部分含有杂质，且大小、成熟度有一定的差异。 果蔬原料选别与分级的主要目的： 首先，剔除不合乎加工的果蔬，包括未熟或过熟的，已腐烂或长霉的果蔬。