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蛋品科学与技术试验 指导教师：李晓东 实验一 蛋的物理性质 【目的要求】 通过本试验了解新鲜鸡蛋的重量、比重、蛋的耐压度、蛋液pH值、粘度、热凝固点和冻结点等测定方法及参考范围。 一、蛋的重量 蛋的大小对消费者购买欲望影响很大，而且加工蛋制品时要求蛋的大小一致。因此，蛋的大小是很重要的物理指标，蛋的大小一般用重量表示。 （一）实验仪器 ：上皿天平。 （二）实验方法 取不同大小的蛋感官估重，然后用上皿天平称重。如此分批反复练习，以达 估重基本准确。 二、蛋的形状测定 蛋的形状用蛋形指数表示。蛋形指数即蛋的纵径与蛋的横径之比。正常蛋为椭圆形，其鸡蛋形指数为1.30～1.35。由于圆形的蛋比筒形的蛋耐压性强，故包装运输时最好剔除筒形的畸形蛋，以免运输过程中破壳。 （一）仪器：游标卡尺。 （二）测定方法 取蛋数枚，逐个用游标卡尺量出蛋的最长处和蛋的最宽处。而计算之。 蛋长径 蛋形指数＝———— 蛋短径 蛋形指数小于1.30者为球形，大于1.35者为长形。比较鸡、鸭和鹅蛋的蛋形指数 三、蛋的比重 蛋在存放过程中，水分要蒸发，故要失重，而失重程度与蛋内容物变陈旧有密切关系。本方法是利用蛋内水分蒸发程度而使蛋有各种程度不同减轻，把它放在氯化钠水溶液中，测定其比重的原料测知鲜蛋新鲜程度，新鲜鸡蛋的比重约在1.080～1.090之间，鸭蛋、鹅蛋的比重约在1.085以上。 （一）仪器 大口容器、比重计、氯化钠、大量筒。 （二）实验步骤 （1）氯化钠溶液配制 首先将氯化钠溶于自来水中，制成数升饱和氯化钠溶液，测定其在室温下的比重备用。分别用量筒取一定量的饱和氯化钠溶液（V ）制成比重为1.050、1.060、1.070和1.080的氯化钠溶液V 升，并用比重计精密测定之。所需饱和氯化钠的量由下式计算： rA－l VA=――――×VA r0－l 式中 VA ──为所需配制溶液的体积 rA ──所需配制溶液的比重 r0 ──饱和氯化钠的比重 氯化钠溶液配制的另一种方法，可根据比重与100份水中加入食盐量的表，查得所需比重对应的氯化钠量溶于水中，制成溶液。 配制不同浓度（比重）的食盐水溶液时在100份水中需要加入的食盐量如表1─1所示。 （2）测定方法 将蛋轻放于氯化钠溶液中，如果蛋沉底则说明蛋比重高于溶液的比重，应取出擦干，放于更高比重的溶液中；如果蛋漂浮露出液面，则蛋的比重低于溶液的比重，取出擦干后，放入较低比重的溶液中；当蛋恰好漂浮，但不露出液面，则此时溶液比重为蛋的比重。 一般说来，合格的蛋的比重应在1.050以上，1.080以上为优质蛋鲜蛋，1.050以下为陈腐蛋。 这种鉴别的方法简单而迅速，大批鲜蛋的鉴别可以在短时间内完成，但也有缺点：①该法使蛋壳膜脱落，故不宜久藏。②不能鉴别已发生腐败变质的蛋和内部有反应变化的蛋。 四、蛋的耐压度测定 蛋的耐压性即蛋最大限度能接受的压力。蛋的耐压性在蛋的包装和运输中有重要的意义。蛋的长轴耐压性比短轴强。圆筒蛋耐压性最小。 （一）测定仪器 用专用蛋压力测定器测定。 （二）测定方法 （1）扭松螺旋，将蛋大头向上放置，并扭紧螺旋至适当的紧度。 （2）将“操作器”打开（即由右扭向左侧搬动）。 （3）按“开动按扭”，计算器则转动。当达到能接受的最大力时，计算器上的指针就自动停止移动。观察红针所指示的数，即为该蛋的最大耐压力，单位为MPa。一般耐压为0.32～0.4MPa。 （4）将“操作器”恢复原状（即自左向右搬动）。取出蛋，并扭动计算器上的调节器，使红针恢复至“0”。 五、蛋液的pH值 蛋液的pH值不仅与家禽品种、饲养管理和季节有关，更重要的是受陈旧程度影响。一般新鲜蛋白的pH值为7.6～7.9，由于蛋白内部的二氧化碳向外逸出，pH值逐渐升高，最高可达9.0～9.7。新鲜蛋黄的pH值约为6.0～6.4，贮存期间变化缓慢，最高可上升到6.4～6.9。 （一）测定仪器 72型酸度计、磁力搅拌器