2011.7.6六感官评定评价员筛选和培训.ppt

六、感官评定之评价员的筛选和培训 1、重要性——评价员的筛选和培训是确定获得可靠感官数据的保障 2、评价员来源 公司里的工作人员 公司所在地招募一些付薪的临时人员，如当地居民 3、评价员筛选和培训的目的 获得符合参与感官检验要求的人员 六、感官评定之评价员的筛选和培训 4、评价员的基本资格 有兴趣，且能安排时间参加测试 是所评估产品或者产品类别的用户或潜在用户 若评价员不喜欢或者从来没有使用过该产品，就会对产品的差异不敏感和有更多的不确定性 5、评价员筛选和培训的方法 分析型检验（区别检验和描述分析）有相似的筛选方法 情感型检验有较简单的评价员筛选方法 六、感官评定之评价员的筛选和培训 6、评价员筛选和培训的基本流程 六、感官评定之评价员的筛选和培训 6、评价员筛选和培训的基本流程 产品态度调查 去除不能完成调查表的人 让志愿者在2~3周内将表格交回来 去除那些不喜欢产品或其行为没有代表性的人 判断标准：以可乐饮料为例，在满分为9分时（非常喜欢），招募者的喜好度打分平均值是6.3分，筛选出那些所给分数与该平均分的标准偏差在±1范围内的人 六、感官评定之评价员的筛选和培训 6、评价员筛选和培训的基本流程 产品态度调查 去除那些极端喜欢或者不喜欢所有产品的人 应该挑选出来的是那些更能代表该产品典型消费者态度的个体 不喜欢产品的个体会对检验行动迟缓，在评估表现中有很大的变异性且通常会中断测试 六、感官评定之评价员的筛选和培训 6、评价员筛选和培训的基本流程 一系列感官测试——筛选测试者感官评定技能 在收到和处理完产品态度调查表后，应在最短时间内安排感官测试——避免测试者兴趣下降 感官测试方法原则： 首先帮助参与者懂得怎样利用自己的感官 然后让他们学会如何完成一个测试 测试由易到难渐进 根据测试者的敏感度和可信度进行分类，剔除掉感觉迟钝、不可靠以及无法跟从指引的测试者 六、感官评定之评价员的筛选和培训 6、评价员筛选和培训的基本流程 感官测试最可靠做法——采用差别测试 要在1~2周完成——避免测试者失去兴趣 初始时差别测试要设置容易——让答案正确率达到90%~100%，鼓励人们继续参与测试，并给一些激励，培养成就感。 经过几次差别比对测试之后，增加难度 进行了20~30个测试后，就根据个人技能将测试者分类，并筛选出合格的评价员 六、感官评定之评价员的筛选和培训 6、评价员筛选和培训的基本流程 筛选合格评价员的依据 有一经验值：测试人员要达到65%及以上的正确率 其余的测试者则可以参加再筛选或者归类到进行情感型检验人员储备库。 情感型检验需要的是另外一种不同的判断技能，而一般来说每个人都会具备这种技能。 6、评价员筛选和培训的基本流程 测试人员的表现记录卡范例 姓名： PC指成对比较检验，DT指二-三点检验，T指三角检验 六、感官评定之评价员的筛选和培训 6、评价员筛选和培训的基本流程 描述分析评价员的筛选 在筛选参与QDA的评价人员时，可进行2~3天的不多于30次的差别检验。 差别检验筛选所用产品应为将在后续测试中要用到的产品，如后续要测试的产品是咖啡，就用各种咖啡而不是果汁饮料来进行筛选。 但不是说每次更换不同评价产品时都要对测试人员重新进行筛选。因为大多数测试人员都能够符合许多不同产品类别的鉴别标准。 六、感官评定之评价员的筛选和培训 6、评价员筛选和培训的基本流程 描述分析评价员的培训 建立描述语言 让评价员熟悉描述语言 培训时间 建立描述语言大约需要7~10小时（可以不连贯，但要在限定时间内完成，如5天） 要学习已有的描述语言，也需要7小时以上。 七、感官评定在食品加工厂的运用 需要运用感官评定的领域 仪器分析与感官评定的关系 产品开发 质量控制 产品储藏期 产品优化 为广告宣传提高数据 七、感官评定在食品加工厂的运用 1、仪器分析与感官评定的关系 仪器分析不能取代感官评定 人类对食品的感知是复杂的感觉和解释的结果 这一由人体神经系统平行传到的多方面刺激的感知过程——仪器无法预知 仪器缺乏人的感官系统（如 嗅觉）的灵敏度 仪器很难模拟食品在品尝时的机械处理或是在感受器周围渗透的形式 七、感官评定在食品加工厂的运用 1、仪器分析与感官评定的关系 感官评定不能取代仪器分析 显而易见，感官评定也不能取代仪器分析 研究理化方法与感官之间的关系有助于改善对产品质量的测量手段和各种产品指标 应去寻找感官性质与仪器分析结果之间的线性关系 七、感官评定在食品加工厂的运用 2、稳定性试验 评估稳定性和储存期越来越重要 产品生产日期的日益普遍使用 考虑市场召回的成本 消费者对靠近或者达到储存期限的产品的态度 不当储存期的决策会导致严重的经济后果 2、稳定性试验 稳定性试验的基本方法 七、感官评定