食品营养学第二章消化.pptVIP

食品营养学 FOOD NUTRITION 第二章 食品的消化与吸收 第一节 消化系统概况 食品中的营养素如碳水化合物、脂肪、蛋白质，一般都不能直接被人体利用，必须先在消化道内分解，变成小分子物质才能透过消化道粘膜的上皮细胞进入血液循环，供人体组织利用。 食品在消化道内的分解过程——消化 消化有两种形式： 化学性消化，靠消化液及消化酶的作用; 物理性消化，靠消化道的运动; 食品经过消化后，透过消化道粘膜进入血液循环的过程——吸收 一、人体消化系统的组成 消化系统由消化道和消化腺二部分组成。 根据位置、形态、和功能的不同，消化道可分为：口腔、咽、食管、 胃、小肠（十二指肠、空肠、回肠）、大肠（盲肠、阑尾、升结肠、 横结肠、降结肠、乙状结肠、直肠）和肛门，全长8~10米。 消化腺是分泌消化液的器官，主要有唾液腺、胃腺、胰、肝和小肠腺等。 这些消化腺有的存在于消化道的管壁内，有的存在于消化道的管壁外。 粘膜 纵向层 圆形层 结缔组织 粘膜下层 食道 十二指肠 幽门括约肌 上皮 长茸毛 二、消化道活动特点 消化道的运动机能由消化道肌肉层的活动完成。消化道中除咽、食管上端的肌肉是骨骼肌外， 其余均由平滑肌组成，并有以下特点： 1. 兴奋性低、收缩缓慢。 2. 富于伸展性，能适应需要作很大的伸展，最长时可为原来长度2~3倍。 3. 有一定的紧张性。消化道的各部位如胃、肠等能保持一定的形状和位置。 4. 进行节律性运动。 5. 对化学、温度和机械牵张刺激较敏感，对内容物等的各种刺激引起的内容物推进或排空有重要意义。 第二节 食品的消化 食品的消化作用非常重要，因为只有消化以后才能被吸收、利用，才能具有营养作用。 一、碳水化合物的消化 食品中碳水化合物含量最多的通常是淀粉，在动物体内称糖原。 淀粉的消化： 1.口腔，口腔内有三对大唾液腺（腮腺、颌下腺、舌下腺）及无数散在的小唾液腺，分泌唾液，内含α-淀粉酶，对α-1、4糖苷键具有专一性，可使淀粉水解成糊精和麦芽糖。 2.小肠，1）来自胰液的α-淀粉酶，可使淀粉水解成糊精和麦芽糖。 2）小肠粘膜上刷状缘中含有丰富的α-糊精酶，可将α-糊精分子中的1、6-糖苷键及1、4-糖苷键水解，使生成葡萄糖。麦芽糖酶可将麦芽糖水解为葡萄糖。蔗糖酶可将蔗糖水解为葡萄糖和果糖，乳糖酶可将乳糖水解为葡萄糖和半乳糖。食品中的糖类在小肠上部几乎全部消化成单糖。 一些碳水化合物是不能被人体消化的，如大豆中的绵子糖（半乳糖、葡萄糖和果糖）与水苏糖（二分子半乳糖、葡萄糖和果糖），食品中纤维素、半纤维素和一些植物胶。 二、脂类的消化 脂类是脂肪和类脂（磷脂、固醇和固醇酯等）的总称。 脂类的消化主要在小肠中进行。小肠中存在着胰液、胆汁与小肠液。胰液与小肠液中含有胰脂肪酶，可分解脂肪为甘油和脂肪酸。 此外，磷脂酶可催化磷脂水解，胆固醇脂酶可催化胆固醇酯水解。 胆汁的作用是什么？ 胆汁中的胆盐能使不溶于水的脂肪乳化，利于脂肪酶的作用。 三、蛋白质的消化 1.胃液的作用 胃液有胃腺分泌，是无色酸性液体，含有胃蛋白酶，主要水解由苯丙氨酸、酪氨酸组成的肽键，其主要产物是胨。 2.胰液的作用 胰液由胰腺分泌入十二指肠，是无色碱性液体。胰液中的蛋白酶基本上分二类，即内肽酶与外肽酶。 蛋白质 内肽酶 糜蛋白酶 弹性蛋白酶 胰蛋白酶 碱性氨基酸羧基端肽 芳香族氨基酸羧基端肽 脂肪族氨基酸羧基端肽 外肽酶 羧肽酶B 羧肽酶A 碱性氨基酸 中性氨基酸 寡肽 图. 十二指肠内食物蛋白质的连续水解作用 大豆、绵籽、菜豆等中含有能抑制胰蛋白酶、糜蛋白酶等物质，统称为蛋白酶抑制剂。这类食物需经适当加工后方可食用。其有效方法是常压蒸汽加热30分钟。 3.肠粘膜细胞的作用 胰酶水解蛋白质所得的产物中仅1/3为氨基酸，其余为寡肽。 肠粘膜细胞的刷状缘及胞液中均含有寡肽酶。刷状缘含有的寡肽酶能水解2~6个氨基酸组成的寡肽。胞液寡肽酶主要水解二肽与三肽。 四、维生素与矿物质的消化 水溶性维生素在动、植物性食品的细胞中以结合蛋白质的形式存在，在细胞崩解过程中和蛋白质消化过程中，被分解出来； 脂溶性维生素溶解于脂肪中，可随脂肪的乳化与分散而同时被消化。 矿物质有些已是离子状态存在；有些矿物质结合在有机成分上，往往在有机成分的消化过程中释放出来。 第三节 吸收 一、吸收概述 食物经分解后透过消化道管壁进入血液循环的过程称为吸收。 消化道的吸收部位：主要部位是小肠；胃可吸收乙醇和水分；结肠可吸收水分和盐类。 小肠粘膜构成的特点：具有环状皱褶；拥有大量绒毛及微绒毛。构成了巨大的吸收面积。 二、吸收的基本机制 1.被动扩散和渗透(Passiv