各类食物的营养.ppt

第五章 食物营养与食品加工基础 食物分类： ① 动物性食物 ② 植物性食物 ③ 加工食品 食品营养价值（nutritional value）：是指某种食品所含营养素和热能满足人体需要的程度。 第一节 食品营养价值的评定及意义 评定 意义 一、评定 营养质量指数（index of nutrition quality, INQ）：是营养素密度（某营养素占供给量的比）与热能密度（该食物所含热能占供给量的比）之比。 INQ = 某营养素密度/热能密度 =（某营养素含量/该营养素供给量） /（所产热能/热能供给量标准） INQ=1 表示该食物的该营养素的供给与热能平衡 INQ＞1 表示该食物的该营养素的供给高于热能的供给量，营养价值高。 INQ＜1 表示该食物的该营养素的供给低于热能的供给量，营养价值低。 二、意义 全面了解食物组分，充分利用食物资源。 了解加工对食物营养价值的影响，提高食品营养价值。 指导人们选择食物，达到平衡膳食、合理营养、促进健康。 各类食品的营养价值关注： 各类食品的结构和化学组成特点及营养学意义。 各类食品的营养价值（营养学特点）。 加工、烹调、储存对营养价值的影响。 食品中的抗营养因素。 第一节 植物性食物的营养价值 一、谷类 谷类食物的合理利用 1、合理加工 加工精度越高，营养素损失越多。 2、合理烹调 大米淘选造成B族、矿物质损失。淘洗次数越多，浸泡时间越长，水温越高，损失越多。 烹调方法不当时，如加碱、炸油条等，损失严重。 因此，稻米少搓少洗为好，面粉蒸煮加碱要适量，且要少炸少烤。 3、合理储存 粮谷类食品应在避光、通风、阴凉各干燥的环境中储存。防霉烂变质。 4、合理搭配 谷类食品赖氨酸普遍偏低，宜与含赖氨酸多的豆类和动物性食物混合食用，提高谷类蛋白质的营养价值。 二、豆类及其制品的营养价值 豆类及其制品的合理利用 1、大豆及其制品须经充分加热煮熟后再食用。 不同加工和烹调方法，对大豆蛋白质的消化率有明显的影响。 大豆蛋白质消化率如下： 整粒熟大豆 65.3% 豆 浆 84.9% 豆 腐 92%~96% 大豆中含有抗胰蛋白酶的因子，它能抑制胰蛋白酶的消化作用，使大豆难于分解为人体可吸收利用的各种氨基酸，经过加热煮熟后，这种因子即被破坏。 2、合理搭配 豆类蛋白质含有较多的赖氨酸，与谷类食物混合食用，可较好发挥蛋白质的互补作用，提高谷类食物蛋白质的利用率，因此豆类食物宜与谷类食物搭配食用。 赖氨酸——蛋氨酸 3、豆类中膳食纤维含量较高，特别是豆皮，因此国外有人将豆皮经过处理后磨成粉，作为高纤维用于烘焙食品。 三、蔬菜、水果的营养价值 蔬菜合理利用 1、合理选择 蔬菜含丰富的维生素，除维生素C外，一般叶部的维生素比根部高，深色的菜叶比浅色的菜叶高，嫩叶比枯叶高，因此在选择时，应注意选择新鲜、色泽深的蔬菜。 蔬菜、水果的合理利用 2、合理加工和烹调 蔬菜所含的维生素和矿物质易溶于水，所以宜先洗后切。 洗好的蔬菜放置时间不宜过长，以避免维生素氧化破坏，尤其要避免将切碎的蔬菜长时间地浸泡在水中。 烹调时要尽可能做到急火快炒。 为了减少损失，烹调时加少量淀粉，可有效保护维生素C不被破坏。 蔬菜、水果的合理利用 3、菌藻食物的合理利用 菌藻类食物除了提供丰富的营养素，还具有明显的保健作用。研究发现，蘑菇、香菇和银耳中含有多糖物质，具有提高人体免疫功能和抗肿瘤的作用。香菇中所含的香菇嘌呤，可抑制体内胆固醇的形成和吸收，促进胆固醇分解和排泄，有降血脂作用。 黑木耳能抗血小板聚集和降低血凝，减少血液凝块，防止血栓形成，有助于防治动脉粥样硬化。 海带因含有大量的碘，临床上常用来治疗缺碘性甲状腺肿。 水果的合理利用 1、鲜果类水分含量高，易于腐烂，宜冷藏。 2、坚果水份含量低而较耐储存，但含油坚果的不饱和程度高，易受氧化或滋生霉菌而变质，应当保存于干燥阴凉处，并尽量隔绝空气。 水果的合理利用 3、水果除含有丰富的维生素和矿物质外，还含有大量的非营养物质，可以防病治病，但也会致病，食用时应予注意。 如：梨——对于肺结核、急性或慢性气管炎和上呼吸道感染者出现咽干喉疼，痰多而稠等有辅助疗效。（梨的清热降火，润肺去燥的功能） 梨——产妇、胃寒及脾虚腹泻者不宜食用。 第二节 动物性食物的营养价值 一、畜禽肉的营养价值 畜禽肉的合理利用 1、畜禽肉蛋白质营养价值较高，含有较多的赖氨酸，宜与谷类食物搭配食用，以发挥蛋白质的互补作用。 2、为了充分发挥畜禽肉的营养作用，还应注