公共营养师三级考试知识点总结.doc

职业道德的特点：行业性、连续性、实用性及规范性、社会性和时代性。 社会主义职业道德的基本规范：爱岗敬业，诚实守信，办事公道，服务群众，奉献社会。 公共营养师职业守则的内容：⑴遵纪守法，诚实守信，团结协作。⑵忠于职守，爱岗敬业，钻研业务。⑶认真负责，服务人民，平等待人。⑷科学务实，精益求精，开拓创新。 混合食物由胃完全排空通常需要4~6小时。 妊娠期孕妇易发生生理性贫血的原因是血浆容积与红细胞数量均增加，但血浆容积增幅比例大。 正常情况下，在哺乳的前六个月，平均每天泌乳量为750ml. 婴儿期包括出生至28天的新生儿期，1~12个月的婴儿期。婴儿期是一生中生长发育最快的时期。 老年人生理特点：⑴代谢功能降低A.合成代谢降低，分解代谢增高，尤其是蛋白质分解代谢大于合成代谢，致器官、肌肉细胞及多种蛋白类酶的合成降低，而导致器官、肌肉及物质代谢功能降低，体成分发生改变。B.由于老年人体内的瘦体重（去脂组织）或代谢活性组织减少，脂肪组织相对增加，与中年人相比，老年人的基础代谢降低15%~20%。⑵消化系统功能减退A.老年人由于牙齿的脱落而影响食物的咀嚼。B.由于味蕾、舌乳头和神经末梢功能退化，嗅觉和味觉迟钝而影响食欲。C.肠道消化酶分泌减少、肠蠕动减缓使机体对食物的消化和吸收率降低，并有便秘现象产生。⑶体成分改变A.细胞量下降，出现肌肉萎缩。 B.体水分减少，主要为细胞内液减少。 C.骨矿物质减少，骨质疏松。⑷器官功能改变A.肝脏功能降低，肾功能降低B.胰腺分泌功能下降。C.免疫功能下降：胸腺萎缩、T淋巴细胞数量减少。D.心血管疾病发生率升高。 1千焦耳= 0.239千卡 1千卡= 4.184千焦耳 产热营养素在体内的产热量分别为: 糖: 4千卡/g 脂肪: 9千卡/g 蛋白质: 4千卡/g 纯乙醇：7千卡/g 成人热能来源的分配比例 碳水化合物: 占总热能的55～65%； 脂肪: 占总热能的20～30%； 蛋白质: 占总热能的10～15%。 影响基础代谢率（BMR）的因素： ⑴体表面积。 ⑵年龄及生理状态：婴儿时期，因身体组织生长发育，BMR最高，以后随年龄的增长而逐步降低，孕期或哺乳期因需要合成新组织及泌乳，BMR增加。 ⑶性别：女性成分中瘦组织少，脂肪多，BMR略低于男性。 ⑷体型及机体构成：相同质量者，瘦高体型的人体表面积大，BMR高于矮胖者。 ⑸疾病：发烧，增加20%~30%，体温每升高1℃，BMR增加13%。 ⑹甲状腺的功能：甲亢增加40%~80%；甲低减小40%~50%。 ⑺环境温度与气候：在舒适环境中（20~25℃），代谢最低，在低温或高温环境中，代谢都会增高，环境温度过低可能引起不同程度的颤抖而导致代谢升高，当环境温度较高，因为散热而出汗，呼吸及心跳加快，也引起代谢升高。 ⑻劳动强度：劳动强度高者BMR高。 机体由于摄取食物而引起体内能量消耗增加的现象称为食物的特殊动力作用，或称食物热效应(TEF)。一般混合膳食的热效应约占总能量的10%，而蛋白质的热效应可高达30%，碳水化合物约为5%(6%，脂肪约为4 (5%。蛋白质的食物的特殊动力作用最大。 人体每天约有3%的蛋白质被更新。 必需氨基酸包括：异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸八种 (组氨酸为儿童必需氨基酸)。赖色苯并蛋，苏缬亮异亮，还有组氨酸 半必需氨基酸：半胱氨酸、酪氨酸。（蛋氨酸→半胱氨酸 苯丙氨酸→酪氨酸） 食物蛋白质营养评价 （一）.食物中蛋白质含量 （二）.蛋白质消化率（AD） 摄入氮－粪氮 蛋白质表观消化率 = —————— ×100% 摄入氮 表观消化率＜真消化率 摄入氮－（粪氮－粪代谢氮） 真蛋白质消化率= ————————————— ×100% 摄入氮 （三）蛋白质利用率 ①功效比值（PER）：是以体重增加为基础进行的蛋白质评价方法，指在严格规定的条件下动物平均每摄取1g蛋白质时所增加的体重克数。 ②生物价（BV）：反映食物蛋白质消化吸收后，被机体利用程度的一项指标。 ③蛋白质净利用率（NPU）：反映被测食物蛋白质利用程度的另一指标，指将蛋白质生物价和消化率结合起来评定白质的方法。 （四）氨基酸评分（AAS）也叫蛋白质化学评分 ω-3脂肪酸：即n-3脂肪酸，指第一个不饱和键在第三和第四个碳原子之间。主