第六章--各类食品营养价值.ppt

第五章 各类食品的营养价值 食品营养价值（nutritional value）：是指某种食品所含营养素和热能满足人体需要的程度。包括营养素种类是否齐全，数量及其相互比例是否合理和能被人体消化、吸收及利用的程度。 一、食品营养价值的评定 （一）营养素的种类及含量 种类+含量?越接近人体?营养价值越高 含量测定方法 精确?化学分析法、仪器分析法、微生物法、酶分析法 日常?食物成分表?初步确定 （二）食品或营养素质量 质与量同样重要 方法 动物喂养实验+人体试食临床观察?与对照组比较 评价指标： 营养质量指数（index of nutrition quality, INQ）即营养素密度 INQ = 某营养素密度/热能密度 =（某营养素含量/该营养素日推荐摄入量） /（食物中所含热能/热能日推荐摄入量） INQ=1 表示该食物的该营养素的供给与热能平衡 INQ＞1 表示该食物的该营养素的供给高于热能，营养价值高。 INQ＜1 表示该食物的该营养素的供给低于热能，营养价值低。 总之： 营养素种类及含量：接近人体需要，则营养价值高。 营养素质量：消化利用率高，则营养价值高。 加工烹调影响：利弊都存在，合理的加工方法和技术可提高营养价值。 抗营养因素：存在于食物中的某些成分，可影响人体对某些营养素的消化吸收。 二、营养素的生物利用率（bioavailability) ： 指食品中所含的营养素能够在多大程度上真正在人体代谢中被利用。 影响因素包括： 1.食物的消化率 2.食品中营养素的存在形式 3.营养素与其他食物成分共存的状态 4.人体的需要状况与营养素的供应充足程度 二、谷类的营养特点  无机盐： 1.5-3%，主要在谷皮、糊粉层中， 主要是钙、磷，多以不溶性植酸盐形式存在 维生素：主要分布在糊粉层和胚部，B族维生素丰富，麦胚中含丰富维生素E 膳食纤维：主要是纤维素和半纤维素，果胶物质比较少，仅在甘薯等薯类主食中少量存在。 不同出粉率面粉营养素含量（出粉率/100g） 不同烹调方式米饭和面食的B族维生素的保存率 第三节 豆类及其制品的营养价值 第四节 蔬菜、水果的营养价值 一、蔬菜、水果的营养成分 （一）碳水化合物 糖、淀粉、纤维素、果胶物质 糖含量：水果＞蔬菜 水果含糖种类、数量与种类、品种有关 （二）维生素 Vit C、胡萝卜素、Vit B2、叶酸的重要来源 思考 1、营养价值、营养密度 2、谷类结构组成及其营养价值 3、豆类食品营养价值及其抗营养因子 （三）矿物质 含丰富的无机盐，如钙、磷、铁、钾、钠、镁、铜等，是膳食中无机盐的主要来源 （四）其它 Pro、Fat含量低，是低热能食品 （五）芳香物质、有机酸、色素及其它生物活性物质 1．赋予蔬菜、水果良好的感官性状、香味、色泽 2．促进食欲，有利于消化 3．其它生物活性物质 (三)矿物质 常见蔬菜每100g中三种维生素的含量 胡萝卜 冬瓜 南瓜 16 4010 0.04 18 80 0.01 8 890 0.04 61 30 0.08 20 6950 0.05 47 2100 0.21 32 487 0.11 冬苋菜 花菜 苋菜 菠菜 72 340 0.03 维生素C(mg) 胡萝卜素(μg) 核黄素(mg) 柿子椒 47 30 0.03 草莓 桃 苹果 葡萄 7 20 0.03 4 20 0.02 25 50 0.02 62 130 0.02 19 520 0.03 28 890 0.04 23 8050 0.04 桔 猕猴桃 柑 芒果 243 240 0.09 维生素C(mg) 胡萝卜素(μg) 核黄素(mg) 鲜枣 常见水果中三种维生素的含量(/100g) 几种蔬菜中钙和草酸含量(mg/100g) 691 298 471 1142 606 1150 224 40 64 359 102 121 大蕹菜 芋禾杆 厚皮菜 苋 菜 圆叶菠菜 折耳菜 草酸 钙 蔬菜名称 二、加工* 、烹调*对蔬菜、水果营养价值的影响 1．应注意水溶性Vit (尤其是Vit C)、无机盐损失 2．蔬菜中水溶性Vit损失与 ? 烹调中的洗涤方式、切碎程度、用水量、pH、加热温度、时间有关。 合理加工方法： 能生吃的尽量生吃 先洗后切 急火快炒 现吃现炒 一、畜肉类的营养价值 （一）蛋白质：10-20%，主要在肌肉中，基本上是优质Pro。