食谱(修改版).doc

食谱 1.用餐对象 成年女子，中体力劳动，身高：159cm，体重:67kg，体重超重，欲减少10%的摄入量， 则RNI(kcal/d)：2070 2.计算宏量营养素全日应提供的能量 为达到平衡膳食的目的三种能量营养素提供的能量占总能量的比例应适宜： 一般蛋白质占10%~15%，脂肪占20%~30%，碳水化合物占55%~65%。根据这些数值可求出三种能量营养素一日提供的能量。 若三种能量营养素占总能量的比例分别为蛋白质12.5%﹑脂肪占25%﹑碳水化合物占62.5%，则三种能量营养素应提供的能量分别为：蛋白质2070kcal×12.5%=258.75kcal， 脂肪2070kcal×25%=517.5kcal，碳水化合物2070kcal×62.5%=1293.75kcal 3.计算三种能量营养素的每日需要量 根据每种能量营养素的生热系数：1g蛋白质产生能量4.0kcal，1g脂肪产生能量9.0kcal，1g碳水化合物产生能量4.0kcal，计算出三种能量营养素的需要量。 蛋白质：258.75kcal÷4.0kcal=64.69g ，脂肪：517.5kcal÷9.0kcal=57.5g ， 碳水化合物：1293.75kcal÷4.0kcal=323.44g 4.根据三餐的能量分配比例计算出三大能量营养素的每餐需要量 三餐能量的适宜分配比例为：早餐占20%，午餐占40%，晚餐占40%。 早餐：蛋白质64.69g×20%=12.94g ，脂肪57.5g×20%=11.5g ，碳水化合物323.44g×20%=64.69g 午餐：蛋白质64.69g×40%=25.88g， 脂肪57.5g×40%=23g ， 碳水化合物323.44g×40%=129.38g 晚餐：蛋白质64.69g×40%=25.88g， 脂肪57.5g×40%=23g ， 碳水化合物323.44g×40%=129.38g 5. 计算主副食的品种、数量 早餐： 主食：根据各类主食原料中碳水化合物的含量确定。 若以小米粥和馒头为主食，并分别提供20％和80％的碳水化合物，则： 所需小米粥重量=64.69g×20％÷(8.4／100)=154.02g， 所需馒头重量=64.69g×80％÷(44.2／100)=117.09g 副食：根据食物原料中蛋白质含量确定。 副食中蛋白质含量=早餐蛋白质总量－主食中蛋白质含量 =12.94g－[117.09g×(6.2/100) +154.02×(1.4/100)]=3.52g 所以，所需鸡蛋重量=3.52g÷（12.8/100）=27.5g 午餐： 主食：米饭（稻米）重量=129.38g÷(77.9/100)=166.08g 副食：副食中蛋白质含量=午餐蛋白质总量－主食中蛋白质含量 =25.88－[166.08×(7.4/100) ]=13.59g 假设副食中蛋白质的3/5来源于动物食品，2/5来源于豆制品，则： 鸡胸脯肉蛋白质 2g鸡胸脯肉重量= 13.59g×3/5÷（19.4/100）=42.03g 豆腐（均值）重量=13.59g×2/5÷（8.1/100） =67.11g 晚餐： 主食：粳米(特等)重量：129.38÷(75.7/100)=170.91g 副食：副食中蛋白质含量=晚餐蛋白质总量－主食中蛋白质含量 =25.88g－[170.91×(7.3/100) ]=13.40g 假设副食中蛋白质全部来源于动物食品则： 尖嘴白重量=13.40g÷（22.7/100）=59.03g 确定主食与副食后，再确定蔬菜、水果。蔬菜、水果根据膳食宝塔的推荐量，将其分配至三餐中。蔬菜的品种根据个人口味等因素确定，数量则根据所需做成的菜式来确定。如：午餐需做宫保鸡丁，则需选用胡萝卜和黄瓜各40克。晚餐则选用生菜350克。 最后，确定纯能量食物的摄入量： 油脂的摄入以植物油为主，因此将植物油作为纯能量食物的来源。 植物油供应量=每日需要的脂肪总量－摄入的各类食物提供的脂肪含量 =57.5－40.89 =16.61g， 则需要豆油的重量为：16.61÷（99.9/100）=16.63g 通过计算得到一天所吃各种食物的食用量，见附表1。 6. 食谱的评价 （1）食谱中三种能量营养素及其他营养素的量见附表2。 由于上述个别营养素的含量超出DRIs的RNI或者AI的±10%的范围，所以对其进行了如下调整：见附表3。 对调整后的食谱做出如下评价:调整后的食谱中三种能量营养素及其他营养素的量和占RNIs比例见附表4。 通过比较可知：各种营养素均在DRIs±10%的范围内。 附表1：食物的食用量（调整前） 食物名称 食用量（净重）(g) 食物名称 食用量（净重）(g) 馒头（富强粉） 117.09 小米粥 1