食品营养学讲课提纲.doc

食品营养学讲课提纲 适用专业：食品科学与工程专业 总学时数：32学时 执笔人：化学和生命科学学院 齐凯琴 编写时间：2006年6月 （一） 课程的地位、性质和任务 食品营养学是合理膳食的指南，涉及食物资源的开发、利用、生产、加工，与人体生长、发育、健康和长寿密切相关。通过学习本课程，应完成如下要求： 1.掌握营养学的基础知识。 2.熟悉各类营养素的功能、营养价值以及在生产、加工、贮藏过程中，可能出现降低食品营养价值的各种因素，并了解其来源和供给量。 3.熟悉各类食品的营养价值。 4.了解不同生理状况的营养。 5.掌握合理营养的基本要求。 6.了解食品营养强化的概念和要求，了解食品新资源的开发与利用。 （二） 本课程与其它专业课程的关系 食品营养学是食品科学专业的一门重要的专业基础课，本课程与基础医学、食品科学、农业科学、食品生产密切相关。食品营养学在学习食品化学、食品微生物学的基础上，重点讨论人体对营养素的需要和食品的营养价值。食品营养学的任务是使学生掌握营养学基本原理和基础知识，各类食品的营养价值及加工贮藏对食品中营养素的影响，熟悉不同人群对食品的营养要求及合理膳食的构成，为培养从事有关食品工业生产管理、农产品贮藏与加工等工程技术人员打下坚实的基础。食品营养学的基础学科是化学、食品化学、微生物学，并与食品工艺学、食品分析一起作为专业课。 （三） 教学内容、学时安排和基本要求 第一章 绪论（2学时） 一、教学内容 1.了解食品营养学的基本概念 2.食品营养学简介(包括概念、发展历史、研究内容、与其它学科的关系) 3.我国食品营养工作的发展 4.本课程的特点及学习方法建议 二、教学要求 (1)熟悉食品营养学的概念、研究内容和与其它学科的关系； (2)熟悉食品、营养素及人体健康的关系； (3)了解我国食品营养工作的发展历程及未来任务； (4)了解本课程的特点和学习方法。 第二章 食物在体内的过程（2学时） （简介消化、吸收、代谢） 第三章 基础营养 第一节 蛋白质（2学时） 一、教学内容 1.蛋白质的组成 2.蛋白质的生理功能 (包括必需氨基酸及氨基酸模式) 3.蛋白质的消化与吸收 4.蛋白质的营养价值评价 (包括限制氨基酸、蛋白质质量评价指标和蛋白质互补作用) 5.蛋白质的需要量及供给量 (包括氮平衡内容) 二、教学要求 (1)了解蛋白质的化学组成和消化吸收过程 (2)掌握蛋白质的生理功能和必需氨基酸的概念，了解必需氨基酸的需要量模式 (3)掌握食物蛋白质的分类及各类蛋白质的主要限制氨基酸 (4)了解食物蛋白质营养价值的主要评价指标 (5)熟悉蛋白质互补作用的概念及应用 (6)了解膳食蛋白质供给量及食物来源 第二节 脂类（2学时） 一、教学内容 1.脂类的一般组成 2.脂类的生理功能 3.脂类的消化吸收 4.脂类的供给量及食物来源 二、教学要求 (1)掌握脂类的分类 (2)熟悉脂类的生理功能 (3)掌握必需脂肪酸及营养特性 (4)了解脂类的供给量及食物来源 第三节 碳水化合物（1学时） 一、教学内容 1.食品中的碳水化合物 2.碳水化合物的生理功能 3.膳食纤维的作用 4.碳水化合物的供给量与食物来源 二、教学要求 (1)掌握食品中碳水化合物的分类 (2)熟悉碳水化合物的生理功能 (3)掌握膳食纤维对人体的重要作用 (4)了解碳水化合物的供给量及食物来源 第四节 热能（1学时） 一、教学内容 1.热能的生理意义 2.热能平衡及其影响因素 3.热能过剩与不足对人体健康的影响 4.热能的供给量与食物来源 二、教学要求 (1)掌握热能对人体的意义 (2)熟悉影响人体能量消耗的因素 (3)了解热能过剩与不足对健康的影响 (4)了解能量的供给量标准与食物来源 第五节 维生素 （2学时） 一、教学内容 维生素概述：维生素的共同特征 1.水溶性维生素：维生素C、B1、B2、PP、B6、泛酸、叶酸、B12、生物素 2.脂溶性维生素：维生素A、D、E、K (注：每节中包括各种维生素的理化性质、生理功能、缺乏症和过多症、供给量与膳食来源等内容。) 二、教学要求 (1)掌握维生素的共同特征 (2)熟悉维生素C、B1、B2、PP理化性质、生理功能、缺乏症和主要膳食来源。 (3)熟