食品营养学资料2.doc

各类食品的营养价值 食品营养价值的评定及意义 几个概念 健康：不仅仅是不生病，而且是身体上，心理上和社会适应上的完好状态 食品营养家价值：食品中所提供的营养素的 种类和营养素 的相对含量，越接近于人体需要或组成，该食品的营养价值就越高 营养质量指数；是以食品中营养素能满足人体营养需要的程度（营养密度）对同一种食品能满足人体热能需要的程度(热能密度)之比值来评定食品的营养价值。 INQ=1,表示该营养素与热能的供给平衡》1表示该食品营养素的供给量高于热能；《 表示该食品中营养素的供给少于热能的供给，长期摄入会发生营养不平衡 一般认为属于前两种的食品营养价值高，后一种营养价值低 碱性食品：如果代谢产物内含钙、镁、钾、钠等阳离子，即为碱性食品 大部分蔬菜、水果、豆类极其制品、牛乳等都属于碱性食品 评定食品营养价值的意义 全面了解各种食物的天然组成成分，以充分利用食物资源 了解在加工过程食品营养素的变化和损失，以充分保存营养素 指导人们科学选购食品及合理配制营养平衡膳食 各类食品的营养价值 食有四性五味：寒凉温热 甜入脾，酸入肝、苦入心、辣入肺，咸入肾 酸味，包括涩味，有敛汗、止喘、止泻、涩精等作用，如乌梅、山楂、山萸肉、石榴、柿子等。 苦味有清热、泄火、燥湿、解毒等作用，如苦瓜、苦杏仁、橘皮、百合等。 甘味有补益和缓解疼痛、痉挛等作用，如蜂蜜、饴糖、红糖、桂圆、米面食物等 辛味（辣味）有发散、行气、活血等作用，如姜、葱、辣椒、花椒等。 咸味有泻下、软坚、散结和补益阴血等作用，如盐、海带、紫菜、海蟹、海蓝、龟肉等、此外，还有淡味、中医把他旧属于甘味范围，有渗利小便、祛除湿气等作用，如西瓜、冬瓜、茯苓、玉米芯、金针菜、薏米等。 碱性食物的温凉热 蔬菜类；属于寒性的碱性食物有莼菜、马齿菜、番茄、佛手瓜、西葫芦、葫芦瓜、香瓜、哈密瓜、菜瓜、竹笋、海带、 属于凉性的碱性食物有莲藕、甜菜、萝卜、苋菜、冬瓜、莴苣、苦瓜、菠菜、生菜、菜花、丝瓜、金针菇、黄瓜 属于平性的碱性食物有百合、胡萝卜、大头菜、甘蓝、荠菜、银耳、番薯、马铃薯、芋头、白菜 属于温性的碱性食物有山药、洋葱、韭菜、甜椒、南瓜、葱 属于热性的碱性食物有大蒜、辣椒、胡椒 水果类 属于寒性的碱性食物有猕猴桃、柿子、桑葚、无花果、甘蔗、香蕉 属于凉性的碱性食物有梨子、枇杷、橙子、罗汉果、苹果 属于平性的葡萄、山楂、石榴、木瓜、龙眼、檳榔、橘子、荔枝、柠檬 属于热的桃子、樱桃、芒果、 谷类的营养价值 粮谷类食物包括稻米、小麦、以及玉米、高粱、大麦、燕麦、小米、荞麦、青稞 在我国膳食中谷物类粮食占49.7%，故成为主食 粮谷中比例最大的是淀粉，重要集中在胚乳中的淀粉包中，有两种不同比例，有两种不同形式，即直链淀粉与支链淀粉 谷类蛋白质含量一般在7.5%---15%，谷类蛋白质因必需氨基酸组成不平衡，尤其赖氨酸含量低，因此其营养价值低于动物性食物 粮谷脂肪含量较少，仅为谷粒重量的1%----2%，且多为不饱和脂肪酸，此外，尚有少量植物固醇与卵磷脂。 矿物质总量约为1.5%--5.5%,但在谷粒各部分的比例即不平衡，其中以磷的含量为最多，约为矿物质总量的一半，每100克约为40毫克----80毫克，铁含量1.5毫克----3。0毫克 维生素主要以B族维生素为主，集中在胡粉层和胚芽，过分加工常可使大量丢失，玉米中的烟酸要是结合型，必须经加工处理转为游离型，才能被人体利用，粮谷类是我国人民硫胺素与烟酸的主要食物来源。 谷类不含维生素C、维生素和维生素A，只有黄玉米和小米中含有少量类胡萝卜 玉米：含有丰富的蛋白质、脂肪、磷、钙、铁，还有镁、硒等人体必需的微量元素 卵磷脂、维生素E、维生素B1、维生素B2、维生素B6等，所含玉米油能降低血清胆固醇，预防高血压和冠心病的发生。 提倡粮食和豆类混合搭配食用 提倡吃标准米、面 谷物类烹调和加工过程的损失 减少淘米的搓擦、浸泡时间 面食中因为加碱导致VB1的损失 面条中的维生素多溶于水中 豆类的营养价值 黄豆的蛋白质含量在35—40%之间，属于植物性蛋白来源食物，含有丰富的赖氨酸，可以和谷类食品互相补充食用。 富含B族维生素，大豆油中的不饱和脂肪酸含量高达85%，亚油酸含量达50%以上，油酸达30%以上，维生素E、磷脂含量也很高 大豆中含有丰富的矿物质，总含量为4.5%---5%其中钙的含量高于普通谷类食品，铁、锰、锌、铜、硒等微量元素含量也较高 豆浆是黄豆经过浸泡、磨碎、过滤、煮沸而成的，去掉了妨碍黄豆蛋白质消化的胰蛋白酶抑制素和粗纤维两种因素，提高了豆浆的消化率 豆奶钙铁含量高 忌冲鸡蛋：鸡蛋中的黏液性蛋白易和豆浆中的胰蛋白酶结合，产生一种不被人体吸收的物质，从而失去它的营养价值。 忌煮不透：豆浆中含有胰蛋白酶抑物，如果煮不透，人喝了就会发生恶心、呕吐和腹泻等