食物与健康教学纲要(下).doc

第四章 食物毒素 第一节 概述 因食物中天然有毒物质而引起的中毒，可能有以下几种原因： 1.??? 遗传原因 2. 过敏反应 3. 食用量过大 4. 食物成分不正常 第二节 植物性食物中的毒物 植物性毒素是指植物体本身产生的对食用者有毒害作用的成分，不包括那些污染的和吸收入植物体内的外源化合物，如农药残留和重金属污染物等。 粮食作物、油料作物、蔬菜、水果等食用植物都包括一些可能引起中毒的植物，但引起中毒的情况有所不同，一般可分成以下几类： （一）非食用部位有毒 （二）在某个特定的发育期有毒 （三）其有毒成分经加工可去除 （四）含有微量有毒成分，食用量过大时引起中毒 一、有毒植物蛋白及氨基酸 1.凝集素,又称植物性血细胞凝集素,是植物合成的一类对红细胞有凝聚作用的糖蛋白。当外源凝集素结合人肠道上皮细胞的碳水化合物时，可造成消化道对营养成分吸收能力的下降。 2.蛋白酶抑制剂 许多植物的种子和荚果中存在动物消化酶的抑制剂，如胰蛋白酶抑制剂，胰凝乳蛋白酶抑制剂和α-淀粉酶抑制剂。这类物质实质上是植物为繁衍后代，防止动物啃食的防御性物质。 3、毒肽 这类毒素可分为两小类：一类是含8个氨基酸的鹅膏毒素,另一类是含7个氨基酸的鬼笔毒素. 二、毒苷 1、生氰糖苷 2、硫苷——致甲状腺肿原（芥子甙）　 3、皂苷类 三、毒酚及有机酸 1、棉酚 2、大麻酚 四、生物碱 1.龙葵碱 2. 秋水仙碱 3.毒蝇碱 第三节 动物性食物中的毒物 一、贝类毒素 岩蛤毒素和膝沟藻毒素 二、鱼类的内源性毒素 1、西加鱼毒素（雪卡鱼毒素） 2、组胺 3、胆毒鱼类 4、肝毒鱼类 5、鱼血毒素 6、黑膜 7、河豚毒素 三、动物腺体中固有的毒素 1、肾上腺皮质激素 2、甲状腺激素 第四节 微生物毒素及寄生虫危害 一、细菌性食源性疾病 细菌性食源性疾病 由细菌通过摄食而进入人体的，使人体患感染性或中毒性的一类疾病。属食源性疾病范畴，主要包括细菌性肠道传染病和细菌性食物中毒。 细菌性肠道传染病 属我国法定传染病，主要包括霍乱、痢疾、伤寒、副伤寒及由肠出血性大肠埃希菌引起的出血性肠炎。 细菌性食物中毒 人体摄入了被细菌或其毒素污染的食品后所出现的非传染性急性、亚急性疾病。 1、沙门氏菌 2、李斯特氏菌 3、大肠杆菌 4、金黄色葡萄球菌 5、肉毒梭菌 6、霍乱弧菌 7、炭疽杆菌 二、霉菌与霉菌毒素的食品污染 1、岛青霉类毒素 2、镰刀菌毒素 3、黄曲霉毒素 三、 食品传播的病毒 1、疯牛病病毒 2、禽流感病毒 3、口蹄疫病毒 第五章 食物的化学污染 第一节 概述 一、食物化学污染的原因： ①来自生产、生活和环境中的污染物： ②从工具、容器、包装材料及涂料等溶入食品中的原料材质、单体及助剂等物质： ③在食品加工贮存中产生的物质： ④滥用食品添加剂。 ⑤掺杂、掺假和伪造： 二、食品化学污染对人体的危害 ： 1.急性中毒 2.慢性中毒 3.致突变作用 4.致畸作用 5.致癌作用 第二节 化学农药对食物的污染 一、概述 1、使用农药的利与弊： 利：减少农作物的损失、提高产量，提高农业生产的经济效益，增加食物供应等。有资料表明，估计每年因使用农药而挽回的损失相当于农业总产值的15%～30%。 弊：1、对人体危害：通过食物和水的摄入、空气吸入和皮肤接触等途径对人体造成多方面的危害，如急、慢性中毒和致癌、致畸、致突变作用等； 2、对环境危害：对环境造成严重污染，使环境质量恶化，物种减少，生态平衡破坏。 3、污染食品，使一些 食品残留少量农药。 二、食品中农药残留的来源： 1. 施用农药对农作物的直接污染 2. 农作物从污染的环境中吸收农药 3. 通过食物链污染食品 4. 其他来源的污染： 三、农药的分类： ①按用途分：杀（昆）虫剂、杀（真）菌剂、除草剂、杀线虫剂、杀螨剂、杀鼠剂、落叶剂和植物生长调节剂等。 ②按化学组成分：有机磷、氨基甲酸酯、拟除虫菊酯、有机氯、有机砷、有机汞等。 四、 666粉、DDT、林丹等 1983年停止生产使用 中等毒性、难分解、半衰期10年以上 脂溶性强，蓄积于脂肪和含脂高的组织器官 主要靶作用器官：肝脏 有致癌、致畸作用 透过胎盘乳汁，对胎儿婴儿有毒性,使胚胎发育受阻，导致孕妇流产、早产和死产。人中毒后有四肢无力、头痛、头晕、抽搐、麻痹等症状。 ２、有机磷：目前使用量最大的杀虫剂。 特点：大多数为油状液体，不溶于水，易溶于有机溶剂。化学性质不稳定，在自然界中容易分解，残留期不长，在生物体不易蓄积。在加工