食品营养与卫生营养学第二章 各类食品营养价值.doc

第二章 各类食品的营养价值 一．目的和要求 掌握各类食品的营养价值，理解影响其营养价值改变因素。 二．重点和难点 重点：各类食品的营养价值 难点：各类食品营养学评价有关指标及原理。 三、教学安排 教学时数：4学时 四、教学方法 重点讲授，复习、提问、讨论相结合。 应用多媒体课件。 五、授课内容 食品的营养价值概念：食品的营养价值是指某种食品所含营养素和热能满足人体营养需要的程度。 分类： 动物性食品，植物食品 ，各类食品的制品 食物营养价值的评定及意义 一、评定： 营养素的种类及含量 营养素的质量 营养质量指数（INQ）： 某营养素含量／该营养素供给量 所产生的能量／能量供给量标准 INQ＝1 INQ＞1 INQ＜1 评定食物营养价值的意义 各类食物的天然组成成分 加工烹调过程中营养素的变化和损失 指导人们科学地选购食物和合理配制营养平衡膳食，以增进健康预防疾病 第一节 谷类食品营养价值 一、谷类的结构和营养分布 谷类的结构： 外皮、 胚乳、 胚芽 谷类的营养成分: 蛋白质： 8-12%，第一限制氨基酸赖氨酸 脂肪： 2% 无机盐： 1.5% 维生素： B族维生素 碳水化合物： 70% 主要是淀粉 二、谷类的合理利用 合理加工： 加工精度影响营养素含量，即加工越精，营养素损失越大 合理烹调：米不用力搓洗、浸泡时间不宜过长、不加碱,不弃汤等。 合理贮存：谷类食物应贮存于避光、通风、干燥和阴凉的环境 第二节 豆类及其制品的营养价值 一、豆类的营养价值 (一)大豆的营养价值 大豆的营养成分 蛋白质：35％-40% 、优质蛋白质 脂肪： 15％-20% 、不饱和脂肪酸为主，含磷脂 和VE 维生素：富含B族维生素，主要以维生素VB1、 VB2含量尤为丰富 无机盐：主要富含钙、铁 碳水化合物：为20％-30%，其中约一半为低聚糖，不吸收。 蛋白酶抑制剂 豆腥味 胀气因子 植酸 皂甙和异黄铜 植物红细胞凝血素 第三节 蔬菜、水果的营养价值 一、蔬菜、水果的营养成分 碳水化合物 维生素 矿物质 有机酸、芳香物质和色素 碳水化合物 维生素 矿物质 有机酸、芳香物质和色素 二、烹调加工对蔬菜、水果营养价值的影响 　　洗涤方式、浸泡时间、烹调时间、加工方法等有关。 合理的加工方法 能生吃的尽量生吃 先洗后切 急火快炒 现吃现炒 第四节 畜、禽肉及鱼类食物的类营养价值 一、畜肉类的营养价值 蛋白质：含量10%－20%、价值高，含非蛋 　　　　 白含氮浸出物 脂肪： 2%－30%，但猪肥肉脂肪含量可高 达90％ 碳水化合物：以糖原形式存在，1%－5% 矿物质：矿物质含量为0.8％－1.2％， 维生素：含有多种维生素，特别是瘦肉、内 脏中含B族维生素较多。 二、禽类的营养价值 与畜肉相似，但脂肪较少，熔点低，不饱和脂肪酸较畜肉多，含氮浸出物多。 三、鱼肉的营养价值 脂肪含量低，但质量好，维生素A、D丰富。