食品贮运保鲜复习重点.doc

复习题 一、名词解释 1、呼吸强度：在一定温度下，单位时间内单位重量的产品释放的CO2或吸收O2的量。单位：mg /Kg·h 2、呼吸温度系数：指当环境温度提高l0℃时，呼吸反应所增加的倍数，以Q１0表示，一般为2～2.5。 3、呼吸商：指果蔬在一定时间内，释放CO2与吸收O2的数量比值。 4、呼吸跃变：果实在成熟过程中，呼吸强度的变化趋势。 5、自然损耗：是指贮藏过程器官的蒸腾失水和干物质损耗，所造成重量减少。 6、冷害：又称寒害，是指冰点以上低温对果蔬所造成的伤害。 7、冻害：果蔬长时间处于其冰点以下的温度，会发生冰冻，因而受伤或死亡。 8、休眠：植物在生长发育的生命周期中的一定时期内，器官会暂时停止生长的现象。 9、分级处理：按一定的品质标准和大小规格将果蔬分为若干个等级的措施。 10、预冷处理：将采收后的产品尽快冷却到适宜贮运低温的措施。 11、涂膜处理：是用蜡液或胶体物质在某些产品表面使其保鲜的技术。 12、气调贮藏：在冷藏的基础上，通过调节控制贮藏环境中的O2和CO2的浓度，达到贮藏保鲜的目的。 13、减压贮藏：在冷藏基础上，将密闭环境中的气体压力由正常的大气压状态降至负压，使果蔬处在一种低压状态的贮藏方式。 14、粮食后熟：粮食从收获成熟到生理成熟的变化过程称为后熟作用。 15、粮食发芽：指种籽由生命机能萌动到形成幼芽的过程。 16、粮食陈化：粮食在储藏期间，品质由好变坏的过程 17、粮食发热：粮食在储藏时间，粮堆温度不正常上升的现象 18、粮食霉变：粮食在储藏期间，由于微生物分解粮食的有机物质，引起粮粒变色、变味、甚至带毒、品质明显劣变的现象。 二、问答题 1、影响呼吸强度的外界因素有哪些？ （1）温度（2）气体成分（３）湿度（4）机械伤和微生物侵染（5）化学药物 在果蔬贮藏中为什么要保持稳定而适宜的低温？ 在一定的温度范围内，呼吸强度与温度呈正相关关系。适宜的低温，可以显著降低产品的呼吸强度。贮藏温度忽高忽低的波动也会刺激果蔬的呼吸作用，增加营养物质消耗，缩短贮藏期。因此，要尽量保持稳定而适宜的低温。 3、水分蒸腾对果蔬贮藏有何影响？ ⑴失重和失鲜⑵ 破坏正常的代谢过程⑶降低耐贮性和抗病性 抑制水分蒸腾的措施是什么？ ⑴加强预冷处理⑵包装、打蜡或涂膜⑶增加空气湿度⑷适当通风 乙烯对果蔬有何生理作用？ ⑴促进成熟⑵乙烯能加快叶绿素的分解⑶乙烯促进植物器官的脱落⑷乙烯可引起水果蔬菜质地变化 抑制乙烯生成和作用的措施是什么？ ⑴合理选果 ⑵不混果贮藏⑶控制贮藏环境条件，抑制乙烯的生成和作用 ⑷排除或吸收贮藏环境中的乙烯 果蔬遭受冷害有何症状？ ⑴表面出现水浸状斑或凹陷斑⑵果肉组织的褐变 ⑶产品不能正常后熟 ⑷产品迅速腐烂 8、抑制休眠的措施？ ⑴低温贮藏⑵适当的低O2和高CO2 ⑶辐射⑷化学药剂，如MENA、CIPC、MH 果蔬采收应注意哪些问题？ （1）分期采收 （2）选择适宜采收的天气，水果和蔬菜应该选择晴天的早上或晚上采收，避免在正午和雨天采收。 （3）尽量避免各种损伤（4）采前不要大量灌水 果蔬为什么要进行分级处理？ （1）分级实现了果蔬产品的商品化、标准化（2）减少贮藏中的损失。（3）剔除的产品及时加工处理，降低成本和减少浪费。 果蔬包装的作用是什么？ （1）保护作用（2）减少水分蒸发（3）减少病虫侵染（4）提高贮藏运输性能⑸提高商品价值和市场竞争力 果蔬运输的意义 1、促进果蔬的集约化生产和降低生产成本2、为消费者提供鲜嫩和花色品种齐全的果蔬 3、增加产值和供应 果蔬运输的要求是什么？ （一）快装快运（二）轻装轻卸（三）防热、防冻 14、简易贮藏的方法有哪些？ ⑴堆藏⑵沟(埋)藏⑶窖藏①棚窖②井窖③土窑洞贮藏⑷通风贮藏库⑸假植贮藏 机械冷藏库的制冷原理是什么？ 利用低沸点、高气化潜热的制冷剂，从液态变为气态时吸收热的特性，吸收环境中的热量，制冷剂汽化后，经过压缩机加压和冷凝器冷却而液化，这样循环往复便起到了制冷作用。 16、 气调贮藏的原理是什么？ 1、降低呼吸强度2、抑制乙烯的生成3、抑制病原微生物的活动 CA贮藏和MA贮藏有何区别？ CA贮藏指O2和CO2都有一定的指标，并严格控制在较小的变动范围之内。MA贮藏属于气调贮藏的范畴，但O2和CO2浓度变动较大，没有恒定的指标，因而，MA贮藏效果比不上CA气调贮藏效果。 影响粮食呼吸强度的因素？ （1）粮食水分（2）温度（3）通风（4）籽粒状态 保持种子生活力有何目的？ （1）使种子种用品质不下降（2）保持品质的新鲜度（3）增强对不良环境的抵抗力 粮食发热如何鉴别？ ?1、粮温与粮温比较 2、粮温与仓温比较 3、粮质的检查分析 预防粮食发热霉变的措施是什么？