学生营养学资料.doc

营养学的研究内容 营养学基础知识 各类食品的营养与保健功能 平衡膳食 营养与疾病 特殊人群与特殊环境人群的营养与合理膳食 营养调查与营养监测 营养学基础知识 食物中的热能 七大营养素的功能 营养素的消化、吸收、储存、利用及影响方式 各种营养素的推荐摄取量、食物来源、缺乏及中毒症状 食品的营养强化（目的、意义、要求、种类及现状展望） 现代营养学展望 膳食纤维的生理作用及其预防某些疾病的重要性逐渐被认识 多不饱和脂肪酸特别是n-3系列的γ-亚麻酸及其在体内形成的二十碳五烯酸（EPA)和二十二碳六烯酸(DHA)的功能受到重视 叶酸、维生素B12、B6与出生缺陷及心血管疾病相关联的研究已深入到分子水平 维生素E、C、β-胡萝卜素及微量元素硒、锌、铜等的抗氧化作用成为普遍关注的热点 营养因素与遗传基因的相互作用是营养学研究的一个新的热点 每一种慢性疾病都有特异的易感基因（遗传因素）。环境因素（包括膳食）对于特异性疾病基因的表达有重要作用。 膳食营养与一些重要慢性病（癌症、心脑血管病、糖尿病）的关系已成为现代营养学的一项重要内容。老龄化社会，医学模式和疾病构成情况随之改变。 癌症、高血压、冠心病、糖尿病乃至骨质疏松症的发生和发展都与一些共同的膳食因素有关。 为什么要学习营养学？ （一） 营养塑造健康机体 影响健康的诸多因素：遗传因素居于首位， 食物营养紧随其后，高于医疗条件因素。 “健康四大基石” 合理膳食，适量运动， 戒烟戒酒，心理平衡。 全国营养调查结果表明： 经济发展和收入水平的提高，膳食结构及生活方式发生变化。 贫困人口减少，蛋白质和能量缺乏的问题有所改善 营养过剩或不平衡所致的慢性疾病在增多，维生素和矿物质摄入不足和不均衡的现象普遍存在。肿瘤、心血管病、糖尿病、老年性痴呆的发病率呈增长趋势。 “病从口入”的新解 我国人群最严重缺乏的营养素有维生素A、B2和钙，普遍缺乏的有维生素B1、B6和维生素C等。 儿童缺锌、妇女缺铁、中老年人缺乏维生素C更为严重。 我国5岁儿童体重不足检出率为10%～20%，生长迟缓检出率为35%，铁、锌、维生素A、D缺乏等造成的营养性疾病较多，影响儿童的健康和智力发育。 （二）营养影响心理健康 营养影响人的思想、行为和感受，影响人的心理健康。青春期逆反心理，部分是营养的问题。脾气暴躁、性格忧郁、思维混乱，都与营养有关。 对于家长和孩子是多么重要的知识！ （三）营养健康教育亟待加强 1，?抢购维生素 2， 购买食物（食品标签、纯牛奶、垃圾食品，洋快餐、鸡蛋换方便面） （三）营养健康教育亟待加强 虚假不实广告充斥媒体 .gov,.edu,(可靠信息) .com,.org(有待考证) 食物生产、加工方式、环境的改变 国际竞争加剧 （奥运会 平均身高） 第二章 营养学基础知识 第一节 热能 第一节 热能 生命活动离不开能量 一、能量的基本概念 所有生物都需要能量以维持生命活动，它是人类赖以生存的基础 食物能值：食物彻底燃烧所测定的能量值 生理能值：食物在机体内可利用的能量值 食物能量的测定： 食物在弹式热量计中完全燃烧，产生的热量由水吸收，测出水温的变化，计算出热量。 算出的热量来自食物的燃烧，与等量的该种食物在体内氧化放出的能量接近，所以把食物中含有的能量叫热量或热能 。 二、表示热能的单位 两种单位： 焦 耳 常用千焦耳 卡路里 常用千卡 食品外包装应标明食物热量值。 二两饼干，热量为1500千焦或358.5千卡。 两汤匙的白糖，热量为100千卡。 一盒伊力纯牛奶，热量244千焦耳。 三、每天需要多少热能 维持基础代谢 从事体力活动和劳动 对食物的代谢反应 这是个体每天消耗热能的三个方面。 1、维持基础代谢的能量需要 是维持生命最基本活动的能量需要。 机体状态：清醒、空腹、静卧，环境温度18－25℃，保持全身细胞的功能与完整性，保持体温和呼吸肌等肌肉活动，保持全身骨骼肌的紧张。 肝32％，脑21％，心10％，肺9％，肾7％，共占79％ 基础代谢占每天能量总消耗的60％－70％ 基础代谢率（Basal Metabolic Rate,BMR) 指单位时间内人体所消耗的基础代谢能量，是在上述条件下所测定的基础代谢速率。 过去常用单位时间内人体每平方米表面积所消耗的基础代谢能量表示 千卡/平方米.小时 基础代谢（千卡） ＝体表面积×基础代谢率×24 影响基础代谢的因素 体表面积 年龄 性别 营养机能状况 气候 体表面积 M＝0.00659H(厘米身高）＋0.0126W(千克体重－0.1603 年龄 年龄越小，基础代谢率相对