西点制作工艺课件.pptVIP

西式糕点工艺 内容提要 西点制作工艺是西餐烹饪一个不可缺少的重要组成部分。西餐专业学生通过西点制作工艺学习,应将西餐烹饪专业方面知识得到更加广泛充实。要求学生,初步掌握西点基本功, 西点各式面团(面糊) 制作技术.这是作为每个西餐专业学生所必备的基本技能.包括:制作工艺,制作要领,品种变换以及气温变化、原料变化、加工条件变化能否顺利制作出相应制品等。 一、化学膨松点心 （一）基本配比：低筋面粉500克 油脂150-200克 糖粉200-250克 鲜鸡蛋150-200克 泡打粉10克 吉士粉10-15克 （二）制法提示： 1、调制面团： 2、面团的擀制：基本要求。长宽一致，厚薄均匀。 3、成形： 4、成熟： 果酱排： 先制混酥面团底胚，刮上果酱，再制花齿面条，将所制好的花齿面条，有规律的摆放在刮有果酱的面坯上。一般摆放呈斜条型 。 豆沙排： 取已制好的混酥面团750克，制成片状置于烤盘中，铺上经处理过的豆沙400克，再取混酥面团500克制成面片型，复盖在豆沙馅的表面稍杆平，由花车拉出自然花纹，表面刷上蛋液入炉。 胡桃排： 取混酥面团750克，杆成面片，置于烤盘中待用。或直接放入200°C的烤炉之中。烤至八成熟出炉。另将蛋清400克，砂糖400克，打成雪花状势后，加面粉20克，胡桃380克。制成表面装饰料。倒入已烤过的面胚表面刮平，入炉。 鸡蛋挞馅： 奶水500g 砂糖450g 鸡蛋500g 鹰粟粉12g 吉士粉20g 。 二、酥层类制品 西式起酥点心(puff pastry) （一）基本配比：配方主要涉及面粉量和油脂含量，一般按油脂总量（皮料油脂和油层油脂）与面粉量的比例，可分为三种情况。 全清酥面团（帕夫）：油脂量与面粉量相等。即；1：1 半清酥面团（帕夫）：油脂量为面粉量的1/2。即；1：0.5 3/4清酥面团（帕夫）：油脂量为面粉用量的3/4。即；1：0.75 （二）制法提示： 1、皮面料的调制：面团调制后，需冷藏20分钟。 2、油酥面团： 一般选用固态油脂。 3、包酥：主要是采用大包酥型式。即将面团擀开，方块形的油脂放入中间，进行包酥工序。 4、开酥：将包了油脂的面团重新擀成长方形，折成三折、四折。 花色品种 清酥豆沙卷： 用料：清酥面团 豆沙 咖喱牛肉角：用料：牛肉、洋葱、咖喱粉 果莲酥： 馅料：苹果500克 糖175克 奶油 400 克 面包碎50克 玉米粉 香料。这种需 要炒制。苹果用糖腌制之后，挤出水份后再加其它原料一起炒，最后放入面包碎。 葡式蛋挞： 皮面料：清酥面坯 馅料: 鲜奶油105克 牛奶83克 低面粉8克 蛋2个 糖30克 炼乳7克(放了炼乳奶味更浓） 老婆饼(中式酥层) 用料： 水油面团： 中筋面粉500克 奶油（起酥油）100克 油酥面团： 低筋面粉400克 奶油（起酥油）200克 馅料的制作：盐2 克 细砂糖300克 起酥油150克 糯米糕粉180克 制作： 1、水油皮面团。 2、制油酥面团。 3、制馅料 4、成形 5、成熟： 奶油佛手酥 原料：面粉165克 人造奶油80克 调料：豆沙馅250克 冬瓜糖20克 瓜仁10克 三、面包类制品(bread) 甜面包基本配比： 高筋粉500克 砂糖75-125克 奶油40克 鸡蛋15-50克 食盐5克 奶粉20克 酵母5克 面包改良剂 丹麦火腿面包：(起酥包) 高筋粉1000克、酵母15克、水480克、盐12克、人造奶油100克、糖150克、鸡蛋100克、奶粉40克、包裹用油 700克 制作方法： 1、面团的调制 （以一次法为例） 2、生胚成形 3、最后醒发： 温度32-36°C。 4、成熟： 炉温180 -190°C。 花色品种实例 奶油餐包： 面剂每个按50-75克为准，搓成圆形 。 葡萄面包 ： 按750克面团加150克提子汁，也可按每 500 克面团加50-150克。 花生面包： 取面包面团70克，另包于花生馅5克，做成膘子形，斜切四刀。花生馅的配比：花生酱250克、熟面粉200克、糖粉300克、黄油50克。 四、泡夫类制品（puff） 泡夫面团基本配比： 油脂500克 面粉1000克 水1500克 鸡蛋2000-2250克 食盐5克馅料：（略） 制法提示： 1、烫面： 2、制面糊 3、成形：