酱香型白酒生产工艺探讨.doc

异地酱香型白酒生产工艺探讨 吴 奎 （贵州贵酒有限责任公司、贵州、贵阳） （摘要）：修文县的气候条件有别于茅台，在酱香型白酒生产上不可能严格按照茅台传统酱香型白酒生产工艺，必须根据当地的气候条件进行调整。贵州贵酒有限责任公司根据地域条件对酱香型白酒生产工艺进行了适当的调整，对生产过程采用的生产工艺，有效提取酒醅中的香味物质、提高堆积质量、提高酒质和储存质量等方面的工艺操作进行了总结分析。 （关键词）：酱香型白酒；修文县；生产工艺；探讨 去年以来，贵州贵酒有限责任公司创新工艺思路，既保证了产品质量，又提高了出酒率，取得了较好的生产效益。现就生产进行分析总结。 生产用原辅料 原料 生产原料采用高粱，小麦 粉碎度：下沙时粉碎的高粱，整粒占80%；糙沙时粉碎的高粱，整粒占70%；要求均匀，无细面。高粱粉碎前过筛。 母糟：采用未蒸六轮次的酒醅作母糟，用量为投料的8%。 谷壳：壳大质硬，无霉烂变质，无杂物，使用前大气清蒸15min。彻底清除腥糠味，闻有熟粮香。 糖化发酵剂 生产用高温大曲为金黄色或褐色，断面呈黑褐色，酱香浓郁、无杂菌污染，水分＜12%，储存半年以上的陈曲最好。 公司踩曲选择了茅台镇上，哪里的微生物群落和地理环境能更好的踩出优质的高温大曲。生产出的高温大曲酱香浓郁，无霉变。 生产用水 公司采用修文县人用水的相贯通的水系，无污染、水质硬度低，完全达到生产用水的要求。 生产工艺 2.1、投料的季 酱香型白酒生产一般要求在重阳节后投料，原因是重阳以后，秋高气爽，酒醅的下窖温度适宜、发酵温度平缓，酒质好，便于生产操作，车间温度一般在19~23℃，工艺温度便于控制在23~28℃。 2.2 工艺操作 2.2.1 润粮 原粮收堆后分两次加水，加水量视原料干湿和季节气候而定。第一次为总高粱的34.8％左右，第二次为总高粱的23.2％左右,中间间隔二至四小时加水时，不断翻转，使水不从粮堆中流出来。二次加水后，十至十二小时后蒸粮，让粮食充分吸水，润好的粮食水份量为40%左右。感官标准是:颗粒膨胀肥大，表皮收汗利落，剖面无白粉，润粮水的温度95℃以上为宜。 2.2.2 蒸粮 上甑要求见汽压料，上甑气压为0.01~0.03MPa，园汽后保持为0.02~0.04MPa，下沙蒸粮时间一般为2h，糙沙为1.5~2h，粮要蒸熟，蒸透，允许有10%以内的白心高粱颗粒，以保持适当的硬度，提高堆积时的酒醅空隙，达到逐步糊化的目的，要求熟而不烂，微有生心。 2.2.3 堆积 （1）在前几个轮次，由于在修文气候原因。在前几个轮次都只能用单堆堆积发酵，因为气温较低，单堆容易保持好堆子的温度。并其堆子堆积的高度要比夏季高。操作要求个排的温度一致，上堆均匀疏松，打园堆，顶部削平，呈锥形。 （2）上堆要求26~30℃，操作中实际控制在28~30℃，堆积发酵到堆顶温度达到48~52℃。 （3）在寒冷的季节尽量关闭门窗，在车间内洒适量的水，保持环境的温度及湿度。 2.2.4 入窖条件控制 （1）酒尾用量：每个窖用12%~15%vol酒尾120kg回窖养酒醅。 （2）入窖时，检查堆子断面情况，起温厚度均达到1米左右，堆心温度均超过35℃。堆表层酒醅感官检查带香甜的酒香。 （3）入窖操作要求掌握疏松均匀的原则，如窖时间控制在1~1.5个小时左右，如窖温度实际控制为34~38℃。 （4）酒糟在入窖自然下沉24小时左右，在窖池表层的酒糟的温度达到34~38℃时。将表面整理，用模板轻压，撒上薄薄的一层谷壳，再用培植好的窖泥覆盖于酒醅上，窖皮泥厚薄均匀，窖皮泥厚度≥10cm。封窖泥用水不宜过多，避免封窖后窖皮泥脱落，防止水份过多渗入酒醅，导致酒醅变质、裂口。 六天左右再铺上塑料布，要加强窖池管理，给糟醅形成一个厌氧环境，有利于发酵正常进行。 同时每天专人用泥板抹光窖泥，不能让窖泥开口有裂缝，否则空气进入，发酵糟结团、长霉（即烧包、烧籽），这对质量影响甚大。发酵周期一般在30—45天为宜。 （5）如窖的水分 尽量降低入窖的水分，以控制堆积过程有足够的空隙并控制缓慢升温。入窖的水分要求：下沙38~42%、糙沙40%~43%、一轮次44%~46%、二轮次47%~49%、三轮次50%~52%、四轮次53%~55%、六轮次＜58%。 2.2.5 出窖蒸酒 （1）首先剥窖泥，将盖窖的塑料薄膜揭开，用铁铲将封窖泥划成小方块，用手一块一块的揭起，然后将窖皮泥倒入泥池处理，等到下次封窖再用。窖池的糟醅分窖面、窖中、窖底，若糟醅中出现有霉烂糟醅，必须清理干净才能使用。 （2）上甑前提前将谷壳按照一定比例与糟醅翻拌均匀