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实验名称：苹果汁的澄清试验
实验目的
了解果汁澄清度的理化测定和感官测定
比较不同澄清方法的澄清效果
实验原理
果汁中的亲水胶体主要由胶态颗粒组成，含有果胶质、蛋白质。电荷中和，脱水和加热，都会引起胶粒的聚集沉淀。加入果胶酶能水解果汁中的果胶质，使果汁中其他胶体失去果胶的保护作用而共同沉淀，达到澄清的目的。
实验试剂、设备
果胶酶、明胶、10g/L碘液、多功能食品加工机，紫外光栅分光光度计、天平、量筒
实验步骤
苹果汁的制备
挑选无腐烂、无虫害、无机械损伤的苹果0.5kg，用水冲洗去除果皮表面的泥沙，去皮，用多功能食品加工机将果肉榨取出汁，汁液中加入0.1g山犁酸钾作防腐之用。
果汁澄清处理
量取10ml浑浊汁于量筒中，加入2ml1%明胶溶液，充分搅拌均匀；另取一份10ml浑浊汁作对照，静置10min，观察果汁的外观，感官描述沉淀生成情况和果汁浑浊程度。
量取10ml浑浊汁于量筒中，加入0.3g果胶酶，充分搅拌均匀，静置10min，观察果汁变化。
果汁澄清程度的评价
醇实验 取上清液3ml，加入95%乙醇5ml，混合，静置10min，观察有无絮状物或沉淀形成。
碘实验 取上清液3ml，加入10g/L碘液1ml，观察颜色变化，是否有蓝色出现。
实验结果
对照和加入澄清剂、酶处理后苹果汁的现象
明胶 果胶酶 对照 醇处理 碘处理
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