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第二章 食品的脱水 第一节 食品干藏原理 第二节 食品的干燥机制 第三节 干制对食品品质的影响 第四节 食品的干制方法 第五节 干制品的包装和贮藏 概述 1 食品的脱水加工（ dehydration） 从食品中去除水分，在该条件不导致或几乎不引起食品性质的其它变化（除水分外），是一种用于长期保藏食品的极其重要的食品加工操作。 浓缩(concentration)——产品是液态，其中水分含量较高。 干燥(drying)——产品是固体，最终水分含量低。 2 食品脱水加工的方法 在常温下或真空下加热让水分蒸发，依据食品组分的蒸汽压不同而分离； 依据分子大小不同，用膜来分离水分，如渗透、反渗透、超滤； 本章中讨论的是通过热脱水的方法。 3 食品干燥保藏 指在自然条件或人工控制条件下，使食品中的水分降低到足以防止腐败变质的水平后并始终保持低水分进行长期贮藏的方法。 是从自然界各种现象中认识和从实践中得到的，如稻谷、 麦子、玉米、水果蔬菜等。 4 食品干藏的特点 设备简单、 生产费用低； 重量减轻、体积变小，节省包装、贮藏和运输费用，便于携带； 如：果汁（12％左右）→浓缩果汁（70％以上）； 牛奶→奶粉（重量变为原来的1/8左右）。 食品可增香、变脆； 如：炒芝麻、烤肉、烤面包。 食品的色泽、复水性有一定的差异。 如：干制蔬菜。 第一节 食品干藏原理 有些食品在低水分含量时不稳定 一些食品具有相同水分含量，但腐败变质的情况是明显不同的 与水在食品中的存在状态或形式有关 一、食品中水分存在的形式 自由水（或游离水） 是指组织细胞中易流动、容易结冰，也能溶解溶质的这部分水。 结合水（或被束缚水 ） 不易结冰（－40℃），不能作为溶剂 化学结合水：按严格的数量比例，牢固地同固体间架结合的水； 吸附结合水、结构结合水及渗透压结合水 二、 水分活度 f —— 食品中水的逸度 Aw = —— f0 —— 纯水的逸度 我们把食品中水的逸度和纯水的逸度之比称为水分活度。 衡量水结合力的大小或区分自由水和结合水 低压或室温时水分逃逸的趋势通常可以近似地用水的蒸汽压来表示。 (1) 定义 Aw = P/P0 其中 P：食品中水的蒸汽分压； P0：纯水的蒸汽压（相同温度下纯水的饱和蒸汽压）。 (2) 影响AW大小的因素 水存在的量； 温度； 水中溶质的浓度； 食品成分； 水与非水部分结合的强度； 不同食品中水分含量和水分活度是不同的。 表2-1 常见食品中水分含量与水分活度的关系 (3）食品AW与水分含量的关系 吸附；解吸；平衡相对湿度（ERH）、平衡水分 食品水分蒸汽压、空气蒸汽压 数值上 AW=ERH 水分吸附等温线（MSI） MSI——在恒定温度下，以AW 对水分含量作图得到的曲线 温度对水分吸附等温线的影响 吸附滞后现象 滞后圈，复水结合力减弱 思考题 1 水分活度的概念 2 食品中水分含量和水分活度有什么关系？说明原因 3 水分活度对微生物、酶及其它反应有什么影响？ 三、水分活度与食品保藏性的关系 大多数情况下，食品的稳定性（腐败、酶解、化学反应等）与水分活度是紧密相关的。 水分活度与微生物生长、酶以及化学反应的关系 食品的腐败变质通常是由微生物作用和生物化学反应造成的 干藏就是通过对食品中水分的脱除，进而降低食品的水分活度，从而限制微生物活动、酶的活力以及化学反应的进行 （2）干制对微生物的影响 干制后食品和微生物同时脱水，微生物所处环境水分活度不适于微生物生长，微生物就长期处于休眠状态，环境条件一旦适宜，，又会重新吸湿恢复活动。 干制并不能将微生物全部杀死，只能抑制其活动，但保藏过程中微生物总数会稳步下降。 （3）干制对酶的影响 水分减少时，酶的活性也就下降，然而酶和底物同时增浓。在低水分干制品中酶仍会缓慢活动，只有在水分降低到1%以下时，酶的活性才会完全消失。 酶在湿热条件下易钝化，为了控制干制品中酶的活动，就有必要在干制前对食品进行湿热或化学钝化处理，以达到酶失去活性为度。 第二节 食品的干燥机制 干燥机制（湿热的转移） 干制过程的特性 影响干制的因素 1. 导湿性 （1） 水分梯度 若用M 表示等湿面湿含量或水分含量（kg/kg干物质），则沿法线方向相距Δn的另一等湿面上的湿含量为M+Δ M ，那么物体内的水分梯度grad M 则为： gradM= lim （ ΔM /Δn）= M / n