第二章水分.ppt

第二章 水分（Water或Moisture） [目的要求]1、了解食品中水的类型；2、掌握Aw及其与食品稳定性的关系；3、了解MSI分区及与食品中水分类型的对应关系；4、掌握水结冰的过程并解释速冻和缓冻对食品质量  属性的影响 。 [重点难点] 重点：食品的冻结保藏； 难点：吸湿等温线。[基本内容] 1、食品中水的类型； 2、水分活度及其与食品稳定性的关系； 3、吸湿等温线； 4、食品的冻结保藏。 第二章 水分 从物化方面来看，水可分散蛋白质和淀粉，使它们形成溶胶或溶液；从化学方面来看，水对食品的新鲜程度、外观、质地、风味、保藏性和腐败变质的敏感性产生极大的影响；在食品加工过程中，水可发挥膨润和浸透作用等。 第一节 水与冰的结构（Struture）  （一）水分子的结构 （二）水分子的缔合 （P10图1-2） 每个水分子都有2个H键供体和受体部位，众多的水分子便通过H键缔合成三维取向的立体结构 每个水分子最多能与其他4个水分子H键，形成四面体结构 （三）冰的结构（P11图1-3） 水利用其自身的每个分子都能通过H键与相邻4个分子缔合的能力。在00C以下时，生成结构相当开阔的冰的晶体 冰晶的最小单位是冰晶胞。每个晶胞中含4个水分子 冰有11种结构，在常压和00C时，只有普通正六方晶系是稳定的。大多数冷冻食品中的冰晶体是高度有序的六方形结构。 （四）液态水的结构 第二节 食品中水的类型（Types） 划分依据：水在食品中所处状态的不同以及与非水组分结合强弱的不同。 一、截留水（Capture water）或自由水（Free water） 食品中被生物膜或凝胶内大分子交联成的网络所截留的水。主要存在于富水的细胞中或凝胶块中，属自由水。 1、可作为溶剂，-400C下可结冰； 2、与食品的风味、硬度和韧性有关。 二、束缚水（结合水）(Bound water) 食品中与各非水组分以氢键结合的水，与非水组分结合最为牢固。不能作为溶剂，-400C下不能结冰。 单分子层水（Monolayer water） 与非水组分中强极性基团（-COOH、-NH2等）直接以氢键结合的第一个水分子层中的水。 1、与非水组分结合最牢固，蒸发能力很弱； 2、不能被微生物利用，不能作为介质。 多分子层水（Multilayer water） 强极性基团单分子层外的水分子层中的水以及与非水组分中弱极性基团（如蛋白质分子中的酰氨基，巯基；淀粉、纤维素、果胶分子中的羟基以及单分子层以外的几层水）靠水分子的弱极性键，水分子之间的氢键结合，称为多分子层结合水。 1、被束缚的程度弱于单分子层水，但与非水组分间的结合仍牢固； 2、蒸发的能力也较弱。但干燥食品吸收了这部分水后，非水组分开始膨胀 。 三、毛细管水（Capillary water） 存在于动植物体内天然毛细管中的水。毛细管内为何能保留这部分水？ 动植物体内天然形成的毛细管是由亲水物质构成的，毛细管内径很细，毛细管有较强的束缚水的能力，把保留在毛细管的水称为毛细管水，属于自由水。 第三节 Aw与食品稳定性（Stability） 一、水分活度（Water activity，Aw） 食品的蒸汽压（P）与同温下纯水蒸汽压（P0）的比值。反映水与非水组分缔合的强度。 补充：平衡相对湿度（Equilibrium relative humidity，ERH）——食品中水分的蒸发达到平衡时，食品周围已恒定的水蒸汽的分压力与在此温度下水的饱和蒸汽压的比值。 二、Aw的测定 1、相对湿度传感器测定法（Aw测定仪） 2、相对湿度平衡室法（康威皿法） 3、冰点测定法 便携式水份活测定仪 测量范围：0.10-1.00aw；分辨率：±0.01aw、精确度：±0.02aw 仪器尺寸：3.5×4 inches ( 椭圆形 )、重量：115g 性能简介:５分钟显示结果。用于生产现场随时检测产品水分活度。 准确性高：能连续测试样口的水活度，精确度高达±0.02２aw；对 一些水活特别低的样品亦可测量。 先进技术：采用创新的非传导性的温度传感器和红外温度传感器； 不需要标准曲线校正，只须隔２－３天用标准液调准便可。 显示清晰：同时显示样品的aw值和温度值。 易于日常维护：