菜单设计中的成本控制.pptVIP

成本控制的某些误区： 成本控制简单地将指标下放到厨师 （控制是管理职能，承担责任者应是管理者） 只要求厨师长控制成本（缺乏全过程控制思维） 设计菜单时未理性地考虑成本；或对现有菜单不评估；或菜单根本就不合理 …… 为什么成本控制不能简单地将指标下放到厨师？ 员工应承担什么责任？ 初加工厨师要会识别货品（会验货），要应用标准出成率进行加工； 细加工要求刀工、出成率、标准盛器； 配菜组重点是应用标准配方； 烹饪组要技术良好，烹饪无误； 服务组要会给顾客当美食顾问…… 餐饮管理流程 如何应用上图？ 将商家最喜欢的星号类定为A类；将最受欢迎的耕马类定为B类；将毛利高但不畅销的问号类定为C类；将毛利不高又不畅销的狗类定为D类 在收银机初始化时，不仅输入菜名、售价，还要输入成本率 每经营期计算菜品售卖排行榜，并根据计划成本率将菜品分类为A、B、C、D 四类，以供分析和调整 菜品在菜单中的编排： 普遍受欢迎的菜肴应放于显著的位置； 将边际贡献低的菜肴放于不大引人注意的位置。 ☆ 在一份精心编制的菜单上，各种菜品编排的位置和强调的程度必须合理，才能吸引顾客购买经营人员最想售出的菜品。 定价原则： 1 价格反映产品的价值； 2 价格必须适应适应市场需求，反映客人的 满意程度； 3 制定价格既要相对灵活，又要相对稳定； 4 制定价格要服从国家政策，接受物价部