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食品化学复习资料
第一章? 引? 论
一、名词解释：
1、营养素：指那些能维持人体正常生长发育和新陈代谢所必需的物质。
2、食物：可供人类食用的含有营养素的天然生物体。
3、食品：经特定方式加工后供人类食用的食物。
4、食品化学：是从化学角度和分子水平上研究食品的化学组成、结构、理化性质、营养和安全性质以及它们在生产、加工、储存和运销过程中的变化及其对食品品质和安全性影响的科学。
二、问答题：
1、食品在加工贮藏过程中发生的化学变化有那些？
答：、一般包括生理成熟和衰老过程中的酶促变化；
、水份活度改变引起的变化；
、原料或组织因混合而引起的酶促变化和化学反应；
、热加工等激烈加工条件引起的
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