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食品化学第二章 碳水化合物 2 淀粉的结构和淀粉粒 淀粉的物理化学性质 淀粉的糊化和老化及其影响因素 淀粉和纤维素的改性 2 低聚糖 命名法 β-D-吡喃半乳糖基-(1-4)-D-吡喃葡糖苷 褐变性：较单糖小。 粘度：比单糖高。 抗氧化性：减少溶氧而保护Vc。 发酵性：低于单糖。 吸湿性：低于单糖。 功能性低聚糖 棉子糖 水苏糖 低聚果糖：双歧因子，整肠，抗龋齿 低聚木糖：甜度约0.5，双歧因子，整肠 帕拉金糖：甜度0.42，抗龋齿 环糊精：可保护芳香物质和小分子物质。P68图 表：功能性低聚糖的有效摄入量 大豆低聚糖可能引起胀气，最大用量男性为0.64g/kgBW，女性为0.96g/kgBW 环状糊精 环状糊精是一种特殊的低聚糖，它是由6，7或8个葡萄糖以α-1,4键首尾相连构成的环状低聚糖。 环内具有疏水环境，环外伸展亲水基团。环内可以包容一些亲脂性小分子，改善其在水中的分散性，并减少它们在水相体系中的损失。也可以产生缓释效应。 图：环状糊精的结构 环状糊精的内侧疏水环境 淀粉（Starch） 淀粉是植物所储藏的主要能量物质，除纤维素之外产量最大的高分子碳水化合物。 淀粉分为两类： 直链淀粉，以α-1，4糖苷键相连的直线大分子； 支链淀粉，以α-1，4糖苷键相连，以α-1，6糖苷键分支的高度分支大分子； 在谷粒当中同时含有直链淀粉和支链淀粉，其中支链淀粉含量高于直链淀粉。“蜡”“糯”“粘”品种中几乎100%为支链淀粉。 淀粉的分子结构 直链淀粉和支链淀粉的性质区别 1 淀粉和淀粉粒 植物的淀粉粒由质体产生，呈大小、形状不同的颗粒，具有片层结构。其中充满淀粉分子。 加热前，淀粉粒为生淀粉粒。其中部分区域淀粉分子整齐排列呈晶体状态；部分区域分子松散排列为“无定形区域”。 加热后，淀粉粒松散破裂，可放出淀粉分子。 淀粉粒的基本结构模式 淀粉粒起源于质粒，由脐点开始向外生长，淀粉分子向径向分支延伸，呈现环状结构。 淀粉粒结构示意图 图：淀粉粒的层状结构 右图为一个用酶侵蚀的小麦淀粉粒，注意其层状结构。 大多数淀粉颗粒在脐点周围都有生长环或层次。 淀粉粒的偏振光性质 淀粉粒在偏振光照射下表现出双折射性，称为“偏光十字纹”。这种光学现象说明淀粉具有晶体性质。 十字的亮度、位置和形状都可表明淀粉的种属特征。 偏振光显微镜（带热台） 淀粉粒的偏振光十字纹(1) 上图分别为玉米淀粉的偏振光显微照片和普通光学显微照片。 淀粉粒的偏振光十字纹(2) 上图分别为大麦淀粉的普通光学显微照片和偏振光显微照片。 淀粉粒的偏振光十字纹(3) 上图分别为黑麦淀粉的偏振光显微照片和普通光学显微照片。 淀粉粒的偏振光十字纹(4) 上图分别为大米淀粉的偏振光显微照片和普通光学显微照片。 高粱淀粉粒 小麦淀粉粒 淀粉粒具有种属特征性 不同来源淀粉的淀粉粒具有特征性，其大小、性状、双光十字等方面具有特征性，可以用来鉴别淀粉的种属来源。 马铃薯淀粉粒最大，大米淀粉颗粒最小。 常用的商业淀粉制品主要是马铃薯淀粉、玉米淀粉和甘薯淀粉。 表：不同来源淀粉的性质差异 资料来源：Chemical and functional properties of food components. Edited by zdzislaw E. Sikorski, Technomic Publication, 1997 不同植物来源的淀粉粒比较 1 上图自左至右分别为燕麦、大麦、黑麦的淀粉粒。 不同植物来源的淀粉粒比较 2 上图自左至右分别为玉米、高粱、小麦的淀粉粒显微图像。 2 淀粉的化学性质 淀粉的水解 淀粉与碘的呈色反应 淀粉与小分子有机化合物的作用 淀粉与脂类的作用 淀粉的水解 淀粉可以被酶水解生成多种淀粉糖产物，包括糊精、麦芽糖、葡萄糖、不同DE值的淀粉糖浆、葡萄糖浆、氢化葡萄糖浆、果葡糖浆、环状糊精、山梨糖醇等。 DE值：dextrose equivalence，即葡萄糖当量，表示淀粉水解的程度。DE值越高，则淀粉水解程度越高。 表：不同DE的玉米糖浆之性质差异 淀粉链在水中的三种状态 淀粉与碘的作用 直链淀粉分子的一个单螺旋链将淀粉自包围，形成淀粉-碘有色复合物。 淀粉和碘反应之后的颜色与淀粉螺旋长度有关： 直链淀粉——棕蓝色 支链淀粉——蓝紫色 糊精（40个糖基以上）——蓝色 糊精（20-40个糖基）——紫红 糊精（8-20个糖基）——橙红 淀粉-碘复合物 淀粉与其他小分子物质作用 直链淀粉和支链淀粉的长分枝在水中呈现螺旋状结构。在螺旋的孔隙当中具有非极性环境，可以结合小分子物质，如低级醇等，形成“包合物”。 淀粉与脂类形成复合物 淀粉和脂肪酸、甘油单酯、甘油二酯和甘油三酯可以形成稳定的复合物，这种复合物在100℃以上才能发生分解。 这种复合物可以防止淀粉螺