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一、论文：如何提高居民钙的营养状况？（基础书P90） 1.大量提倡乳类及制品的摄入。2.多摄取含钙丰富的虾皮、海带、发芽、芝麻酱及豆类和绿色蔬菜。3.适当晒太阳，加强体育锻炼以促进钙的吸收。4.讲究烹调方法，减少妨碍因素对钙吸收的不良影响。5.选择适宜的钙营养素补充剂。 二、简答：影响钙吸收的因素？（P90） 适量维生素D、某些氨基酸（赖氨酸、精氨酸、色氨酸）、乳糖和适当的钙、磷比例，均有利于钙吸收。膳食中不利于钙吸收的因素有，谷物中的植酸、某些蔬菜（如菠菜、苋菜、竹笋等）中的草酸，过多的膳食纤维、碱性磷酸盐、脂肪等。抗酸药、四环素、肝素也不利于钙的吸收。蛋白质摄入过高，增加肾小球滤过率，降低肾小管对钙的再吸收，使钙排出增加。钙的吸收与年龄有关，随着年龄增长其吸收率降低。婴儿钙的吸收率超过50%，儿童约为40%，成年人只为20%左右。一般40岁以后，钙吸收率逐渐下降。但在人体对钙的需要量大时，钙的吸收率增加，妊娠、哺乳和青春期，钙的需要量最大，因而钙的吸收率增高；需要量小时，吸收率降低。 三、简答：维生素的分类和特点（P112） 通常按溶解性质将其分为脂溶性和水溶性两大类：脂溶性维生素包括A、D、E、K，水溶性维生素包括B1、B2、PP、B6、泛酸、生物素、（硫辛酸）B12、C、（P）。脂溶性维生素。水溶性维生素 根据其来源可分为植物性食物和动物性食物两大类，植物性食物包括：谷类、豆类、蔬菜、水果等，主要提供能量、蛋白质、碳水化合物、脂类、大部分维生素和矿物质。动物性食物包括肉类、蛋类、乳类等，主要提供优质蛋白质、脂类、脂溶性维生素、矿物质等。 七、论文：试分析不同膳食结构对健康的影响（P319） 1）动植物食物平衡的膳食结构：膳食中动物性食物与植物性食物比例比较适当，各种营养素摄入充足，有利于避免营养缺乏病和营养过剩性疾病，日本人的膳食可以该类型的代表。2）以植物性食物为主的膳食结构：膳食结构以植物性食物为主，动物性食物为辅。大多数发展中国家的膳食属于此类型。蛋白质、脂肪摄入量均低，营养缺乏病是这些国家人群的主要营养问题。3）以动物性食物为主的膳食结构：这种膳食结构是多数欧美发达国家的典型膳食结构，属于营养过剩型的膳食。主要特点是提供高能量、高脂肪、高蛋白质而含膳食纤维较低。营养过剩是此类膳食结构国家人群所面临的主要健康问题，易出现肥胖、高血压、冠心病、糖尿病等。4）地中海膳食结构：膳食结构的特点是：①膳食富含植物性食物，包括水果、蔬菜、薯类、谷类、豆类、果仁等。②食物加工程度低，新鲜度较高，该地区居民以食用当季、当地产的食物为主。③橄榄油是主要的食用油，所占比例较高。④每天食用少量、适量的奶酪和酸奶。⑤每周食用少量、适量鱼、禽、蛋。⑥以新鲜水果作为典型的每日餐后食品，甜食每周只食用几次。⑦每月食用几次红肉（猪、牛和羊肉及其产品）。⑧大部分成年人有饮用葡萄酒的习惯。地中海地区居民心脑血管疾病发生率很低，已引起西方国家的注意，并纷纷参照这种膳食模式改进自己国家的膳食结构。 八、简答：高血压的饮食原则（P358） 高血压的防治包括合理饮食、改善生活方式，消除不利于心理和身体健康的行为习惯，以及药物控制，以达到减少高血压以及其他心血管病的发病危险。 1）减体重。体重减轻10%是大多数治疗方案的目标。2）纠正不良饮食习惯，吃饭要细嚼慢咽、少吃或不吃零食，如巧克力、炸薯片、甜点等。3）减少食盐的摄入量，每人每日食盐的摄入量不超过6g为宜。包括食盐、酱油、味精、咸菜、咸鱼、咸肉、酱菜等。4）减少脂肪的摄入量，减少食用烹调油。5）适量增加富含钾和钙的食物，最好每天至少食用250ml奶。6）多吃蔬菜和水果，每天食用不少于500g蔬菜和200g水果。7）限制饮酒，过量饮酒会增加患高血压卒中的危险，而且饮酒可降低降压药物的疗效。8）增加体力活动。 九、论文：在餐饮食品加工过程中如何应用HACCP体系？（P393） 餐饮食品加工过程中重点卫生操作要求如下：1）采购食品索证；2）加强对有毒有害食品的管理；3）加热食品要彻底；4）防止生熟交叉污染；5）热菜储存温度要适当；6）妥善保存和处理剩饭菜；7）冷菜加工防止细菌污染，控制细菌繁殖；8）控制生吃水产品；9）搞好洗刷、消毒；10）保持厨房环境整洁；11）做好异地就餐的卫生；12）食品从业人员要保持良好的个人卫生。 十、简答：采用食物频率法进行膳食调查的工作程序和注意事项是什么？（二级书P8） 食物频率法是调查被调查者在指定的一段时间内消费某些食物频率的一种方法。工作程序包括：1）调查对象的确定；2）签署知情同意书；3）询问基本情况；4）询问膳食摄取情况——定量表，①按问卷的主副食表询问食品种类，不要有遗漏；②询问各类食物的食用频率和食用量。5）调查结果的核实；6）结束访谈并致谢。注意事