第八章餐饮管理课件.pptVIP

2、标准食谱制订与使用 ——确定主、配料原料及数量。决定了该菜的主要成本；例如 点心、菜肴单位较小的品种，不论菜、点规格大小，都应 尽力求精确。 ——规定调味料品种，试验确定每份用量。因为不同厂家、不 同牌号的质量差别较大，价格差距也较大。 ——根据主、配、调味料用量，计算成本、毛利及售价。 ——规定加工制作步骤；将必须的、主要的、易产生其他做法 的步骤加以统一规定，并可用术语，精练明白即可。 ——选定盛器，落实盘饰用料及式样。 ——明确产品特点及质量标准。它既是培训、生产制作的依 据，又是检查考核的标准，其质量要求更应明确具体才切 实可行。 ——填置标准食谱。字迹要端正，要使员工都能看懂。 ——按标准食谱培训员工，统一生产出品标准。 3、标准食谱举例说明：见P188表8-1，表8-2，表8-3 （1）以方便随时合计成本为特点的标准食谱 （2）以形象直观、方便对照为特点的标准食谱 （3）以批量制作、总体核计方式形成的标准食谱 第三节 厨房产品质量管理 一、厨房产品质量概念： 厨房产品质量即厨房生产、出品的菜肴、点心等各类产品的品质，包括菜点食品本身的质量和外围质量两方面； 1、产品质量指标内涵： （色泽/香气/味道/形态/质地）P190 2、质量的感官评定： （嗅觉、